Технология проведения анализа пшеничного зерна

Анализ на содержание и качество клейковины

Клейковина представляет собой плотную и вязкую резинообразную массу, образующуюся после вымывания из размолотого зерна водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки. В состав клейковины входят:

• белки глиадин и глютенин (от 80 до 90% сухого вещества);
• сложные кглеводы (крахмал и клетчатка);
• простые углеводы;
• липиды;
• минеральные вещества.

В пшенице содержится от 7 до 50 % сырой клейковины. Показатели больше 28 % считаются высокими.

Кроме процентного содержания при анализе зерна на клейковину оценивают четыре параметра:

• упругость;
• растяжимость;
• эластичность;
• вязкость.

Самым важным показателем является упругость, которая характеризует хлебопекарные свойства пшеницы. Для определения этого параметра используют прибор индекса деформации клейковины (ИДК). Образцом для анализа служит шарик, скатанный из 4 граммов исследуемого вещества и предварительно выдержанный в воде в течение 15 минут.

Качество клейковины является наследственным признаком конкретного сорта и не зависит от условий выращивания.

Анализ зерна пшеницы на содержание клейковины проводят строго в соответствии со стандартом, так как малейшая погрешность может сильно исказить результат. Суть метода состоит в отмывании определяемого вещества из теста, замешанного из пшеничного шрота (измельченных и просеянных зерен). Отмывание осуществляется под слабой водной струей температурой +16-20 °С.

Показатели качества зерна

Качество зерна зависит, во-первых, от природных особенностей зерновых культур. Во-вторых, от нескольких внешних факторов:

• Состав почвы;
• Климатические условия;
• Агротехнические мероприятия.

И последние воздействуют на качество зерна всё сильнее. Селекционеры и генетики улучшают сорта, делая их сильнее и ценнее за счёт повышения урожайности в несколько раз.

При оценке качества зерна учитывается несколько показателей:

• Как зерно выглядит, каково оно на вкус. Здоровые зёрна узнают по характерному цвету и блеску, который исчезает, если зерно недозрелое или испорченное. Повредить его могут заморозки, слишком высокая температура в зерносушилке или элементарные ошибки при сборе урожая.
• Запах зерна не должен содержать ничего лишнего. Стандарты качества снижают, например, ноты солода в аромате после перегрева, запах плесени, затхлости, гниения, полынной горечи.
• Степень влажности. Слишком высокими показателями считаются 15 — 17 процентов. Сырые зёрна хуже всходят, могут сказаться на качестве будущего урожая.
• Засоренность — это процентное соотношение веса примесей и веса зерна. Сорные примеси — как галька — в лучшем случае не имеют никакой ценности, в худшем — вредны для организма человека. Зерновой сор тоже влияет на качество не лучшим образом, но его можно переработать.
• Как сильно зёрна поражены вредителями: если поражено клещами, долгоносиками и других насекомыми слишком сильно, такое зерно в пищу не употребляется. Заражённость амбарными вредителями — например, клещами — выявляется посредством просеивания среднего образца.
• Химический состав, загрязнение радиоактивными элементами.
• При необходимости фиксируют уровень содержания пестицидов, фумигантов.
• Мукомольные свойства. Способность при минимуме энергозатрат дать как можно больше муки необходимых сортов.
• Клейковина — под этим термином подразумевается совокупность белковых веществ, которые при набухании в жидкости образуют связную эластичную массу. Клейковина позволяет делать из зерна муку высокого качества, тесто из неё получается пышное и пористое. А ещё оно легко пропекается. Количество клейковины связано с условиями созревания и соблюдением норм хранения пшеницы. Показатель важен именно для этой зерновой культуры.
• Натурная масса (один литр семян в граммах) важна при оценке качества ржи, пшеницы, овса, ячменя. Измеряется приспособлениями под названием пурки. Показания разнятся в зависимости от формы зерна, его сухости или влажности, степени зрелости, иных параметров.
• Плёнчатость — процентное соотношение оболочек цветов (как, например, в рисе, овсе) или плодов (в гречихе). Чем оно больше, тем ниже качество: такое зерно сложнее перерабатывать, в нём меньше питательной ценности.

При оценке отдельных зерновых учитываются особые показатели. Пшеница и рис анализируются на стекловидность; пивоваренный ячмень — на жизнеспособность.

В магазинах зерно обязательно проверяйте на отсутствие спорыньи — ядовитого грибка, поражающего злаки. По цвету спорынья напоминает кожуру баклажана. Паразитирует чаще на ржи и пшенице. При отравлении паразитом кружится голова, появляется тошнота, открывается рвота.

Абсолютный вес зерна

Вес 1000 зерен в граммах, или абсолютный вес, является важным показателем семенных и технологических качеств зерна. В зависимости от условий выращивания пшеницы этот показатель подвержен очень резким изменениям.

Так, яровая пшеница Саратовская 29 за 24 года наблюдений шесть раз имела абсолютный вес зерна ниже 30 г и двенадцать раз выше 35 г. Наиболее высокий вес получен в 1971 г. (43,0 г) и самый низкий в 1954 г. (17,6 г).

На абсолютном весе зерна оказываются и сортовые особенности. Твердая пшеница Мелянопус 26 за 14 лет наблюдений ни разу не имела абсолютный вес ниже 35 г; он колебался за эти годы от 35,7 до 49,4 г. В пределах одного сорта при одинаковом уровне агротехники решающее влияние на абсолютный вес зерна оказывают метеорологические условия.

Формированию повышенного абсолютного веса зерна способствуют условия погоды, которые улучшают влагообеспеченность растений во время налива зерна и снижают напряженность транспирации. Достаточная весенняя влагозарядка почвы — первый показатель возможного в данном году хорошего налива зерна. Растения яровой пшеницы потребляют влагу из глубинных слоев почвы преимущественно после колошения, то есть в период формирования и налива зерна. Глубокое весеннее промачивание почвы и наличие больших запасов продуктивной влаги создают условия спокойного хода налива даже в засушливые годы.

В зоне южных черноземов за период с 1929 по 1969 г. 17 лет было с повышенным абсолютным весом зерна. Как правило, это были годы с весенними запасами продуктивной влаги в метровом слое почвы не менее 140 мм.

Недостаточное весеннее увлажнение почвы в некоторых случаях может быть компенсировано обильными осадками после посева пшеницы и главным образом во время налива зерна. За последние 70 лет было три случая (1945, 1967, 1969), когда при очень низких весенних запасах доступной растениям воды в метровом слое почвы (меньше 100 мм) получено зерно пшеницы с высоким абсолютным весом. Эти годы отличались большим количеством осадков и прохладной погодой во время налива зерна.

Вместе с тем за указанные годы было два случая (1938, 1948), когда при высоких весенних запасах доступной растениям воды в почве получен низкий абсолютный вес зерна. Связано это с недостаточным количеством осадков за время вегетации пшеницы при сухой, жаркой погоде во время налива или же с плохим укоренением растений.

Из метеорологических условий наиболее сильное влияние на формирование абсолютного веса зерна оказывает погода периода от колошения до созревания. Пониженная температура во время налива зерна сопутствует годам с повышенным абсолютным весом, а жаркая погода вызывает щуплость зерна и соответственно низкий абсолютный вес. Во все годы с абсолютным весом зерна яровой пшеницы более 35 г, как правило, средняя температура воздуха от колошения до созревания не превышает 21°. Учитывая, что таким годам предшествует и высокая весенняя влагозарядка почвы, по-видимому, между размерами весеннего увлажнения почвы и температурой периода налива зерна (вторая половина июня — первая половина июля) имеется некоторая коррелятивная связь.

В годы с повышенным количеством осадков в течение всего периода вегетации и особенно от колошения до созревания, когда бывает не более двух дней с суховеями и не более шести дней с максимальной температурой воздуха выше 30°, также отмечается высокий абсолютный вес зерна.

Анализ данных за отдельные годы показывает, что в годы с плохим наливом зерна количество осадков от посева до созревания яровой пшеницы обычно ,не превышает 120 мм, а в период от колошения до созревания — 50 мм. Наиболее устойчивым агрометеорологическим показателем плохого налива зерна является средняя температура воздуха во время созревания. Как правило, при средней температуре указанного периода выше 22° отмечается значительное снижение абсолютного веса зерна. В годы плохого налива от посева до созревания бывает не менее 10 суховейных дней и не менее 12 дней с максимальной температурой воздуха выше 30°.

По способности прорастания

Энергия прорастания и способность прорастания зерна. Под энергией прорастания понимается процент зерен, проросших за 3 суток, а под способностью прорастания — процент зерен, проросших за 5 суток. Эти показатели учитываются не только в посевном материале, но и при закупках пивоваренного ячменя. Стандарт предусматривает, что способность прорастания пивоваренного ячменя должна быть для первого класса 95% и второго класса 90%, а жизнеспособность не менее 95% в обоих классах.

Высокая всхожесть должна быть у зерна, предназначенного для спиртовой промышленности. Выход спирта зависит не только от содержания в зерне углеводов (крахмала и сахаров), но и от степени гидролиза крахмала и превращения его в сахар. С этой целью зерно на спиртзаводах проращивают и превращают в солод, который содержит много сахаров и активную амилазу, обеспечивающую дальнейший ферментативный распад крахмала. Способность прорастания зерна для солодоращения должна быть не менее: для ржи и ячменя — 92%, овса — 90% и проса — 86%.

Что такое ростки?

Проростки пшеницы имеют много преимуществ для здоровья. Они стали популярными в 1930-х годах в США. В то время один из специалистов по сельскому хозяйству использовал молодые пшеничные ростки, чтобы попытаться спасти умирающих цыплят. В итоге они выжили, а выросшие из них куры произвели больше яиц, по сравнению с другими.

После этого многие специалисты начали проводить исследования, после чего в продаже появились продукты из проростков. Сторонники их употребления утверждают, что химический состав ростков пшеницы таков, что он может улучшить здоровье и сбалансировать рацион.

Сырые ростки обычно употребляют в измельченном виде в составе различных напитков. Кроме того, порошок из них поступает в продажу в капсулах и жидких суспензиях.

Показатели качества сена

Сено — один из видов корма для скота, получаемый путем обезвоживания травы методом воздушно-солнечной сушки. Качество сена в России определяет «ГОСТ 23153» на основе таких характеристик:

• цвет,
• содержание влаги,
• запах,
• содержание сырого протеина и сырой клетчатки,
• содержание вредных растений.

Как видим, качество продукции растениеводства в каждом случае определяется индивидуально для всех культурных растений. Единственный показатель, который является общим для абсолютного большинства видов растениеводческой продукции (и в первую очередь для пищевых продуктов) — это отсутствие или минимальное содержание вредных микроэлементов (пестицидов, нитратов, тяжелых металлов и т.д.)

Сорт качества и спецификация зерна

Система классификации и спецификации зерна гарантирует, что конкретная партия зерна соответствует установленным заказчиком стандартам. Во многих странах сортировка зерна зависит от четырех основных свойств; (i) бушельная (тестовая) масса (ii) содержание влаги (iii) сломанный посторонний материал или процентное содержание фрагментов, например, посторонние материалы битой кукурузы (iv) поврежденные зерна (т.е. полностью поврежденные и поврежденные нагреванием).

Вес теста

Пробный (бушельный) вес, также известный как объемный вес, является одним из простейших и традиционных критериев, используемых для определения качества зерна и измерения объемной плотности зерна. Это индикатор общего качества зерна и спецификации первичного зерна, обычно чем выше контрольная масса, тем выше качество, а чем ниже контрольная масса, тем ниже качество, а качество зерна резко снижается по мере ухудшения качества зерна. На контрольную массу зерна влияет множество факторов, включая содержание влаги (начальное и конечное), повреждение от мороза и зрелость, условия выращивания и сбора урожая, условия сушки, мелкий материал, степень повреждения ядра и сорт.

Содержание влаги

Содержание влаги — один из важных факторов качества зерна. Он обозначает качество воды на единицу массы зерна и выражается в процентах (т.е. влажная или сухая). Содержание влаги не влияет напрямую на качество зерна, но может косвенно влиять на качество, поскольку зерно портится при влажности выше рекомендованной для хранения.

Посторонний материал (FM)

Сломанный посторонний материал является важным фактором при сортировке и классификации зерен. Он описывается как инородный материал, отличный от зерен, такой как песок, куски камней, частицы пластика, металлы и кусочки стекла, загрязняющий определенную партию зерна. В торговле зерном присутствие более установленного процента FM приводит либо к низкому содержанию, либо к скидке с цены, либо к браку партии, потому что чем выше FM, тем больше затраты на очистку перед использованием.

Поврежденное ядро ​​(ДК)

Поврежденные ядра представляют собой важный фактор классификации. DK считаются теми, которые имеют очевидные визуальные повреждения и отрицательно влияют на их ценность зерен. Обычно это количественно определяется путем удаления поврежденных ядер вручную из микстуры без примесей. Сорта зерна содержат предел повреждения зерен для каждого сорта, например, для того, чтобы пшеница была первого сорта, она должна содержать не более 0,4% от общего веса. Основные типы повреждений: насекомые, жара, плесень и выветривание, проросшие, мороз, болезни, неравномерная зрелость и отсутствие / частичное наполнение зерна.

В системах классификации или спецификации поврежденные ядра делятся на две основные части: (i) поврежденные при нагревании и (ii) полностью поврежденные.

Свойства, не соответствующие стандартам зерна

Важные незерновые стандарты в зерновых стандартах США включают (i) восприимчивость к поломке, (ii) качество помола, (iii) жизнеспособность семян, (iv) питательную ценность, (v) количество плесени и канцерогенов, и (vi) заражение насекомыми и повреждение.

Лучший пример качества зерна можно описать двумя обычными зернами (пшеница и рис).

Обесцвечивание

Цвет зерна является важной характеристикой при сортировке зерна. Одной из распространенных форм ухудшения цвета является изменение цвета размолотого риса

Белизна риса меняется в зависимости от цвета измельченного риса разных классов при неправильном хранении. Было показано, что изменение цвета риса происходит из-за микробных и химических реакций в зависимости от температуры хранения, содержания влаги и продолжительности. Согласно стандартам США, класс риса будет понижен, если на 500 г образца риса приходится одно обесцвеченное ядро.

Есть ли побочные эффекты от употребления зародышей?

Люди, которые не переносят глютен или имеют аллергию на него, должны избегать добавок на основе зародышей пшеницы, так как они содержат этот белок

Тем, кто предпочитает следовать низкоуглеводной диете, следует обращать пристальное внимание на размеры своих порций, поскольку в одном стакане зародышей содержится около 60 граммов углеводов

Масло зародышей пшеницы богато триглицеридами – особым типом жира. Люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний, должны контролировать их потребление, так как высокие уровни триглицеридов связаны с неблагоприятными последствиями для здоровья. Экстракт зародышей может вызывать у некоторых людей легкие побочные эффекты. К ним относятся диарея, тошнота, газы и головокружение.

Основные параметры анализа

Параметры, определяемые при помощи лабораторного анализа зерна, подразделяют на 3 большие группы:

• показатели качества — совокупность физико-химических и биологических свойств, характеризующих степень полезности и пригодности зерна для технического и аграрного использования;
• показатели безопасности — оценивают наличие вредных для здоровья химических примесей, характеризуют экологичность зерна;
• содержание ГМО (генно-модифицированных образцов).

Первая группа самая обширная и является обязательной составляющей проверки зерновых партий. В оценку качества входят 2 типа показателей анализа зерна:

• органолептические — оцениваются при помощи органов чувств человека;
• лабораторные или физико-химические — определяются с использованием специфических методик и технического оборудования.

Среди лабораторных параметров присутствуют основные (обязательные для конкретной культуры) и дополнительные. Каждая характеристика качества зерна имеет особое название и методику определения.

Расшифровка анализа зерна

Параметр
Характеристика
Влажность
Процент содержания воды в зерне.
Температура
Измеряется в разных точках на глубине зерновой массы. В норме не должна быть слишком высокой или быстро расти.
Натура
Характеризует массу одного литра зерна, выражается в г/л.
Крупность
Определяет размерные параметры зерна. В эту группу показателей входят масса 1000 зерен, удельный вес, а также длина, ширина и толщина семени.
Стекловидность
Характеризует степень прозрачности зерен.
Пленчатость
Определяется для крупяных культур (овес, ячмень, рис, гречиха и т.д.). Характеризует процентную долю пленок или оболочек в зерновой массе. Чем выше пленчатость, тем ниже выход готовой крупы.
Засоренность
Показывает процентное отношение примесей к общей массе зерна.
Всхожесть
Способность давать нормальные ростки в естественных для конкретной культуры условиях.
Энергия прорастания
Процент зерен, давших ростки в течение определенного промежутка времени.
Число падения
Характеризует степень прорастания зерна (чем выше показатель, тем ниже хлебопекарное качество муки).
Зольность
Количество минеральных (неорганических) веществ в зерне. Определяется взвешиванием массы, оставшейся после полного сгорания молотого зерна при температуре 750-850 °С.
Выравненность
Характеризует однородность зерен по размеру.
Зараженность
Количество вредителей в культуре (клопов-черепашек, амбарных долгоносиков и т.д.), выражается в числе живых особей на 1 кг зерна.

Для пшеницы дополнительно проводят анализ зерна на клейковину и на содержание белка.

Оценка качества зерна является неотъемлемой частью контроля агропромышленных товаров и составляет основу научных исследований урожая, которые сопровождают выведение новых сортов или изучение влияния различных экологических факторов на зерновые растения (удобрений, почвы, вредителей, фитогормонов и т.д).

К дополнительным параметрам анализа качества зерна относят химический состав, активность ферментов, содержание микроорганизмов и т.д.

Определение влажности

Влажность — один из ключевых параметров качества зерна, который определяет не только его пищевую ценность, но и условия хранения.

Существует 2 способа анализа влажности зерна:

• с использованием электрического сушильного шкафа (СЭШ) — заключается в высушивании размолотой зерновой пробы и сравнении веса до и после процедуры;
• с применением электровлагомера — определение степени влажности по электропроводимости, навеска зерна помещается в прибор под пресс.

Второй способ экономичен по времени, но он менее точен. В случае слишком высокой влажности (более 17 %) исследуемый образец предварительно подсушивают.

В зависимости от процентного содержания воды различают 4 степени влажности зерна:

• сухое (меньше 14 %);
• средней сухости (14-15,5 %);
• влажное — (15,5-17 %);
• сырое — (более 17 %).

Приведенные процентные соотношения приемлемы для основных зерновых культур (рожь, овес, пшеница и др).

Влажность более 14 % считается повышенной и нежелательной, поскольку приводит к снижению качества и всхожести зерна. Для каждой культуры существуют свои нормативы содержания воды, разработанные с учетом особенностей химического состава семян.

Хлебопекарная оценка зерна пшеницы

Существенное влияние на качество будущего печеного хлеба оказывают потенциальные хлебопекарные свойства зерна (сортовые особенности), условия его выращивания, обработки и хранения.

Высокомолекулярные белковые вещества зерна пшеницы обладают способностью при замесе теста из муки (шрота) и воды образовывать связную, упругую и эластичную массу, которая и получила название клейковины.

Получение хорошо и равномерно разрыхленного мякиша хлеба и его объем прежде всего определяются способностью теста при брожении и расстойке удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами. Газоудерживающая способность теста зависит, главным образом, от количества и качества клейковины. При хорошем качестве и достаточном количестве клейковины тесто пластично и хорошо удерживает углекислый газ, что обеспечивает необходимый объемный выход хлеба.

В настоящее время хорошо известен состав клейковины, свойства и многие факторы, влияющие на ее качество. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в широких пределах от 10 до 60%. Высококлейковинными считаются пшеницы, содержащие более 28% сырой клейковины.

Качество клейковины характеризуется ее цветом, физическими свойствами (упругостью и растяжимостью) и способностью к набуханию. По цвету клейковина может быть светлая или темная. Первая чаще обладает наиболее хорошими растяжимостью и упругостью. Темный цвет клейковины появляется вследствие неблагоприятных воздействий на зерно при созревании, хранении или обработке. В зависимости от упругости и растяжимости клейковина подразделяется на три группы:

1. I группа — клейковина с хорошей упругостью, длинной или средней растяжимостью, из нее можно получить тесто с хорошей формоустойчивостью и достаточно разрыхленное, что позволяет приготовить хлебные изделия с большим объемным выходом и пористостью;
2. II группа — клейковина с хорошей или удовлетворительной упругостью, с короткой, средней или длинной растяжимостью, при большом количестве такой клейковины тесто обычно обладает меньшей газоудерживающей способностью, хлеб получается с меньшим объемным выходом и пористостью, но в большинстве случаев доброкачественный;
3. III группа — клейковина очень крепкая или со слабой упругостью, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под действием собственной тяжести, плывущая, а также крошащаяся, хлеб получается низкопористый, плохоразрыхленный с малым объемным выходом, не отвечающий требованиям стандарта.

Клейковина пшеницы создается на стадии производства зерна, однако в процессе послеуборочной обработки зерна ее можно несколько улучшить. При очистке зерна от примесей из него выделяются щуплые, недоразвитые зерна, что увеличивает количество клейковины, а при сушке сырого зерна слабая клейковина укрепляется.

Влияние числа падения на качество хлеба

Число падений — это важный показатель для сортировки урожая по качеству на классы. Измеряется он в секундах. Государственным стандартом зерновых (ГОСТ зерна Р 52189-2003) установлены предельные значения нижнего показателя ЧП для разных сортов муки:

1. Для экстра, высшего и первого сорта, а также крупчатки, он должен быть не менее 185;
2. Для второго и обоймового сорта — не менее 160.

Низкие показатели

Если ЧП ниже допустимого уровня, то готовое хлебное изделие будет иметь кислый вкус с выраженным солодовым запахом. Снижается пористость хлеба и устойчивость формы. Ухудшение качества хлеба объясняется низкой абсорбцией. Улучшить же муку с низким ЧП можно путем добавления окислителей, уменьшающих активность ферментов. В качестве окислителей используют аскорбиновую кислоту, пероксид водорода, йодат калия или пероксид кальция. Эти активные вещества способствуют укреплению клейковины и улучшению качества теста.

Высокие показатели

В ГОСТе не прописаны верхние пределы ЧП, но слишком высокие показатели также негативно сказываются на качестве муки пшеничной. Объясняется это тем, что высокое число падения пшеницы говорит о пониженной активности собственных ферментов. Они необходимы для процесса брожения и формирования оптимальных реологических свойств.

Распространенная причина пониженной активности — процесс сушки пшеницы при высокой температуре. Если в пшеничной муке наблюдается пониженная активность ферментов, то ее крахмал не будет способствовать сбраживанию дрожжами. При недостаточном питании дрожжи будут слабо развиваться и выделять мало органических кислот и углекислого газа. Это повлияет на объемный выход готового хлеба. На вкус изделие получится пресным, бледным и с невыраженным ароматом.

Другие признаки качества зерна

Чтобы узнать ценность зерна, недостаточно только рассчитать его натуру. Общий вывод зависит от внешнего вида продукта, запаха и зараженности насекомыми. Для понимания качества обязательно определяют стекловидность пшеницы, количество клейковины в ней и белка.

Не тронутое насекомыми дозревшее зерно должно иметь определенные форму, размер и окраску. Если пшеница деформирована или странного цвета, ее относят к черновому типу или сорным примесям. Продать ее сложно, если вообще возможно.

Особенно важна консистенция эндосперма, которая влияет на стекловидность. При дроблении на мельнице из высокостекловидного продукта получается больше крупок, а значит, и муки высшего и первого сортов, которые особенно ценятся. Такой муке свойственен белый или кремовый оттенок. Приготовленный из нее хлеб будет таким же. Из мучнистого эндосперма выходит гораздо меньше муки ценных сортов, она получается белого цвета с синеватым оттенком.

В качественной пшенице содержится много клейковины (от 10% до 60%). Основную массу ее белков составляют глиадин и глютенин. Показатель больше 28% считается высоким и весьма ценится.

Чтобы определить качество самой клейковины, смотрят на ее цвет, упругость, растяжимость и способность к набуханию. К примеру, светлая более упругая и растяжимая, а темной она становится из-за неправильного хранения или обработки, ошибок при созревании.

Клейковина формируется еще на стадии производства, но при необходимости во время послеуборочной обработки ее немного улучшают. Так, при очистке общей массы от примесей из нее убирают не самые лучшие зерна, в результате количество глютена растет. При сушке влажного зерна ослабленная клейковина становится крепче.

Химический состав пшеницы важен на каждом этапе: как в самом начале, при выведении новых сортов и формировании агростратегии при их выращивании, так и в самом конце, при хранении партии, ее обработке и последующей переработке.

Волокна

Химический состав зерна пшеницы включает в себя определенное содержание волокон, но с одной оговоркой. Клетчаткой богат только цельнозерновой злак, в то время как рафинированный ее почти не содержит.

Количество волокон в цельнозерновой пшенице составляет 12-15 % от сухой массы. Поскольку они находятся в отрубях, большинство из них удаляется в процессе помола и практически отсутствует в рафинированной муке.

Наиболее распространенным волокном в пшеничных отрубях является арабиноксилан (70 %), который является разновидностью гемицеллюлозы. Остальное количество в основном представлено целлюлозой и бета-глюканом.

Все эти волокна нерастворимы. Они проходят через пищеварительную систему практически без изменений, что приводит к увеличению веса фекалий. Некоторые из них также поддерживают дружественные бактерии в кишечнике.

Пшеница содержит небольшое количество растворимых волокон (фруктанов), которые могут вызывать неприятные симптомы у людей с синдромом раздраженного кишечника. Однако для тех, кто хорошо переносит этот злак, отруби могут оказывать благотворное влияние на здоровье пищеварительной системы.

Какие продукты богаты белком

Около 30% суточной калорийности должны составлять белки. В среднем это 2 гр на каждый килограмм веса. Но какие продукты особо богаты протеином?

Яйца

Уникальный продукт, в состав которого входят все аминокислоты, необходимые нашему организму. Белок яйца легко расщепляется, усваивается и обеспечивает сытость на несколько часов. Употреблять его можно каждый день. Белки яйца также помогают синтезировать во время сна гормон радости серотонин и способствовать росту мышц.

В продаже имеется чистый белок яйца без желтка. Если вы едите яйца, то средняя норма — 3-4 шт. в неделю. Белком яйца совершенно безопасно перекусить даже на ночь. В 100 гр содержится всего 44 ккал.

Грибы

Наиболее полезными считаются белые грибы, подосиновики и подберезовики. Калорийность лесных грибов на 100 гр составляет 40 ккал, а шампиньонов — 22 ккал. Больше всего белка содержится в шляпках молодых грибов.

В неделю грибы можно употреблять 2-3 раза. Не забывайте, что при жарке калорийность блюда увеличивается за счет добавления растительного масла. Больше всего белка сохраняется, если вы высушите и разотрете гриб в порошок. В этом случае усвоится порядка 88% содержащегося в нем протеина.

Бобовые

Нут, чечевица, маш, соя, горох, фасоль и прочие бобовые также содержат протеин. Однако набор аминокислот в них неполный. Поэтому их лучше комбинировать между собой или добавлять к бобовому блюду другой источник белка. Например, комбинируя фасоль и кукурузу с рисом.