Как оборудовать пекарный цех

Подъемно-транспортное оборудование

Для перемещения грузов, погрузки и выгрузки продуктов применяют тележки, подъемники, конвейеры. Подъемники применяются для. подъема и спуска груза. Особенно необходимо это оборудование при разгрузочно-погрузочных работах на складах.

Наклонный подъемник НП-1, поднимающий груз в таре с этажа на этаж, состоит из фермы, грузовой платформы, электролебедки с редуктором и трехкнопочной станции управления. При обрыве троса платформа заклинивается специальными ловителями.

Лифты применяются грузоподъемностью от 100 до 1000 кг. Лифт состоит из вертикальной прямоугольной шахты, кабины, подъемной лебедки, противовеса и электроаппаратуры. Загрузка кабины производится через запирающиеся двери с контактами, исключающими пуск лифта при открытых дверях. При обрыве троса кабину задерживают специальные ловители: пружинные или Масляные буфера плавно останавливают кабину.

Конвейеры перемещают грузы в одном направлении, как правило в горизонтальном. Они могут  быть плоскими для перемещения груза в таре и желобковыми для перемещения сыпучих грузов.

Грузовые тележки применяются для перевоза грузов весом до 1000 кг. Тележка представляет металлическую платформу, установленную на колесах. Некоторые тележки осуществляют подъем и опускание платформы с помощью цепной передачи и редуктора или ручной лебедки. Применение в цехе тележек облегчает работу кондитеров и снижает случаи травматизма.

Кондитерская фабрика

Конечно, при выборе большого производства, например, фабрики, могут возникнуть проблемы со сторонними организациями и дополнительной документацией: пожарной охраной, санэпидемстанцией, роспотребнадзором, спецавтохозяйством, ЖЭК, документами на недвижимость, соблюдением условий для функционирования (подъезд, стоянка, вывоз мусора, вода, канализация и т.д.).

Достаточно сложный и затратный процесс, на который в среднем необходимо достаточно крупная сумма в 25-30 млн. На выставке можно наладить контакты, поучаствовать в акциях, приобрести оборудование со скидкой. Не упустите свой шанс!

Оборудование для производства кондитерских изделий

Кондитерские изделия пользуются широкой популярностью среди населения нашей страны. Широкий ассортимент, доступные цены и вкусовые характеристики стали причиной стремительного развития профильной отрасли за последнее десятилетие.

Несмотря на большой выбор разнообразной продукции, все кондитерские изделия делятся на две условные категории:

• мучные. К этой крупе относят продукцию, в основе которой находится тесто – булки, рулеты, торты и пирожные, вафли и так далее. Отличительная особенность заключается в том, что для доведения продукции до готовности необходимо произвести термическую обработку (выпечка);
• сахаристые. Основой для производства такой продукции служат сахар или какао бобы. Разнообразие сахаристых кондитерских изделий огромно – шоколад, драже, карамель, пастила, ирис, мармеладные изделия и прочее.

Для изготовления каждой из групп продукции используются свои технологии и профильное оборудование для производства кондитерских изделий. Типовой комплект устройств и механизмов напрямую зависит от ассортиментного ряда выпускаемых продуктов и производственных мощностей.

Этапы технологического процесса на оборудование для производства кондитерских изделий

Какая бы продукция не изготавливалась, процесс производства делится на три условных стадии, на каждой из которых используется свое оборудование для кондитерского производства:

• подготовительный этап. На этой стадии идет приемка сырья, контроль качества ингредиентов и хранение. Оборудование производства кондитерской может включать различные емкости, тару и термические боксы для хранения сырьевых компонентов;
• производство. Это основная стадия, которая включает несколько этапов в зависимости от разновидности кондитерских изделий и технологии их изготовления. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий – это тестомесильные и раскаточные машины, специальные приспособления и автоматические установки для формовки полуфабрикатов, печи для выпекания. В случае с производством сахаристых кондитерских изделий используют автоматы для производства глазури, термобоксы для растапливания сахара и смешивания его с добавками, охлаждающие установки и прочее;
• упаковка готовой продукции. Вне зависимости от типа изготавливаемых кондитерских изделий, на этом этапе производится упаковка продукции для сохранения ее товарного вида и защиты от различных загрязнений во время транспортировки и продажи. В качестве упаковочного материала используют пищевые пленки различной толщины, прозрачные жесткие контейнеры, картонные коробки, фольгу и оберточную бумагу.

Конкретный комплекс оборудования и приспособлений для кондитерского производства подбирается в зависимости от объема выпускаемой продукции и ее ассортимента.

Производственные линии

Существует вариант не приобретать весь список оборудования, а установить всего одну производственную линию, которая закроет полностью цикл производства выпечки. Такое оборудование стоит дорого. На сегодняшний день цена на линию небольших объёмов начинается от 500 тысяч рублей. Но при этом у подобного оборудования существует и преимущества: чаще всего покупая такой агрегат, предприниматель получает и возможность гарантийного обслуживания, что позволит ему не испытывать дополнительный стресс при поломке оборудования. Производитель самостоятельно отремонтирует оборудование или обменяет на новый аппарат. Рекомендуем посмотреть существующих производителей оборудования для выпечки хлеба и изучить предложения. 

22.01.2020

Пьяный курьер и подставка под залог

На свадьбы мы делаем ассорти из небольшого торта и пирожных. Всё это раскладываем на четырехъярусной подставке, чтобы было празднично.

Свадебные ассорти на многоярусных подставках

Подставка стоит 5000 рублей, мы делаем их под заказ. После торжества клиенты ее возвращают. Залог мы не брали, всё было на доверии. И вот однажды очередные клиенты после свадьбы не вернули подставку, звонки сбрасывают, на сообщения не отвечают. Теперь только залог.

На 8 марта клиенты заказали двадцать коробок конфет, сразу для всех родственников. Утром отдала подарки курьеру. В 10 часов вечера они мне пишут: «Где конфеты? К нам никто не приезжал». Я в шоке: заказ был на 20 тысяч рублей. Пьяный курьер привез конфеты уже за полночь, от коробок пахло сигаретами, как будто туда дышали. К счастью, это были мои постоянные клиенты, и отнеслись к ситуации с пониманием.

Пьяный курьер конфеты привез уже за полночь, от коробок пахло сигаретами, как будто туда дышали

Был случай, когда мне заказали торт на выпускной в подарок преподавателям. Торт должен был стать кульминацией вечера. Желатин мы всегда покупаем у одного производителя, но в тот день поставщики почему-то привезли другой, незнакомый. Я приготовила торт по технологии и отдала курьеру.

Это самый популярный заказ к Восьмому марта — конфетное ассорти.

Потом эта женщина написала мне, что праздник был испорчен. Они открыли коробку, а там развалившийся торт: желатин оказался недостаточно плотным. Это было время выпускных, когда торты нужны каждой школе. Я на кухне работала одна, спала по полтора часа, а тут еще и такой отзыв. Хорошо, что я узнала о происшествии только через две недели: нервы бы не выдержали.

Нам удалось с этими клиентами остаться друзьями. Мы предложили им на следующее мероприятие бесплатный сладкий стол на шестьдесят человек. В итоге они нам всё равно заплатили, хотя мы не настаивали.

Пока не было ни одного случая, чтобы всё плохо закончилось. Клиентов всегда удавалось сохранить, кроме тех, которые не отдали подставку. Помогала моя репутация, хорошие отношения с заказчиками, а иногда просто замена торта.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Перечислите виды классификации механического оборудования для предприятий общественного питания.

2. Назовите основные узлы технологической машины.

3. Перечислите инструменты, необходимые для работы визажиста.

4. Назовите, какие требования предъявляют к машинам и механизмам?

5. Поясните, какая система лежит в основе маркировке машин?

6. Что называют механической передачей, их основные разновидности?

7. Что представляют собой зубчатые передачи: описание, назначение, классификация, достоинства и недостатки?

8. Каков принцип работы червячных зубчатых передач, их основные достоинства и недостатки?

9. Какие основные достоинства и недостатки ременных передач в сравнении с
   цепными?

10. Расшифруйте маркировку машин: МФК – 2240; МТ – 100; РО -1М.

Особенности кондитерского оборудования

Круассаны, рулеты, слойки, печенье, галеты, торты, пряники и многое другое. Сегодня не найдётся такого человека, которому не были бы знакомы эти очень вкусные изделия.

Рынок кондитерских изделий прогрессирует с каждым днём, чему способствует открытие всё новых производств по их изготовлению. Но их работа невозможна без специального высокотехнологичного и качественного специального кондитерского оборудования.

Применяются данные агрегаты в кондитерских фабриках, цехах, ресторанах и торговых сетях (супермаркетах). С точки зрения рентабельности, кондитерское производство является очень рентабельным бизнесом и инвестиционно привлекательным. Для того чтобы создать производство качественных и конкурентоспособных кондитерских изделий, нужно применять современные инновационные технологии их изготовления, и, конечно же, специальное оборудование, которое бы отвечало оптимальному соотношению цены и качества.

Только лишь качественное, надёжное и высокотехнологичное оборудование способно не испортить процесс приготовления теста, его обработку, выпечку и сам конечный продукт.

Виды кондитерского оборудования

• Планетарные миксеры. Такое оборудование используется для приготовления мягких видов теста, таких как бисквитное, пончиковое и т.п. С помощью этого оборудования ещё можно взбивать сливочный крем, белковую массу. Такие устройства обладают большой скоростью взбивания, простотой и надёжностью в эксплуатации.
• Машинки для раскатывания теста. Такое оборудование позволяет создавать слоёное тесто. Для этого применяется специальная конвейерная лента и раскаточные валики.
• Устройства для изготовления слоёных изделий. Такое кондитерское оборудование позволит вам очень легко и быстро приготовить круассаны. Как правило, данный агрегат состоит из двух машин: калибратора-резчика теста и устройства для сворачивания самих круассанов. Это полностью автоматизированное оборудование.
• Устройство для изготовления печенья. Такое оборудование представляет собой полуавтоматический экструдер. Это самый настоящий завод, только площадью до 2 кв.м. При помощи такого оборудования вам без труда удастся приготовить огромнейший ассортимент песочного печенья самой разнообразной формы. Всё что вам нужно, так это менять специальную форму для печенья. Кроме этого, такие машины способны изготавливать хлебные палочки.
• Оборудование для вафель и тарталеток. С помощью такого устройства удаётся изготовить такие кондитерские изделия, как грибы, орехи, шишки, сердечки, вафли, тарталетки.
• Дозаторы. Они предназначаются для того, чтобы осуществлять наполнение различными начинками: пончики, круассаны, эклеры, трубочки и т.п. Такое оборудование может быть выполнено с ручным или автоматическим управлением.

Огромнейший выбор кондитерского оборудования будет представлен на международной выставке «Агропродмаш», которая будет проходить в столице в ЦВК «Экспоцентр». Тут вы найдёте самое разнообразное оборудование для выпечки, изготовления и раскатывания теста, а также современные и высокотехнологичные технологии.

Чтобы деятельность кондитерской компании была конкурентоспособной и востребованной, приносящей прибыль, обязательно следует применять только лишь качественное кондитерское оборудование. Именно такое вы и найдёте на данной выставке.

Столы производственные

На предприятиях во всех цехах должны быть установлены столы для разных операций: для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, для оформления готовых блюд.

Большинство столов имеют крышки из нержавеющей стали или мраморных полировочных плит, или мраморной крошки. Деревянные крышки обычно покрывают листовой нержавеющей сталью, белой жестью, оцинкованным железом. Деревянные крышки без металлического покрытия разрешаются только в кондитерском цехе, и только для разделки теста.

Чистка и резка лука производится на специальном столе, в футляре, в крышке которого установлена вытяжная труба, ведущая в общую вентиляционную шахту. Лук находится в ящике рядом. В стенке футляра укреплены два матерчатых рукава. Работник продевает руки в рукава и чистит лук. С другой стороны под столом ставят ящик для очистков.

Для чистки овощей ставят стол с двумя отверстиями, одно для очищенного картофеля, другое – для отходов. Под каждым отверстием ставят короб. В крышке стола сделан вырез, куда вставляется железный короб с отбортованными краями; короб предназначен для овощей, подлежащих очистке или доочистке. Длина одноместного стола 0,6 м, двухместного 1,35 м, трехместного 2,0 м. Стул для коренщицы должен иметь подлокотники.

Инструменты для обработки мяса

Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы.

«Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твердых пород (бук, береза).

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410-464 мм и толщиной 6-8 мм.

Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм

Мусат (сталька) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище — из дерева твердой породы.

Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т.д.

Поварская игла применяется для проверки готовности мяса.

Офисное оборудование

Помимо торгового оборудования, потребуется минимальный набор офисного для ведения налоговой и отчетной документации.

Стандартное офисное оборудование включает в себя:

• компьютер — без него невозможно провести расчеты, сохранить файлы;
• принтер или МФУ — оргтехника для сканирования и распечатывания;
• шредер — устройства для уничтожения деловых бумаг.
• Мини АТС или стационарный телефон с функцией факса.

Напомним, что самый легкий путь к ведению полной бухгалтерской и налоговой отчетности — умение работать с различными программами в интернете и на компьютере. Потому не стоит экономить на покупке хорошего инструмента для расчетов и административной работы. Можно сэкономить на покупке шредера, но качественный компьютер и МФУ обязательны. Многофункциональное устройство — это мини офис в одном аппарате. В нем сочетаются сканер, копир и принтер.

Дополнительное оборудование для кондитерского цеха

• Устройства для фигурной нарезки теста.
• Тостеры.
• Комплексные агрегаты для изготовления круассанов.
• Просеиватели муки.
• Различные мельницы для сухарей или сахара.
• Дозаторы.

Без всего этого оборудования невозможно представить работу любого кондитерского цеха. Также, крупные компании устанавливают на своих заводах различное дополнительное оборудование. К нему относятся системы для работы с тестом (приём, подача, нарезка и т.п.), ламинаторы промышленного типа, формовочные агрегаты, охлаждающие ёмкости, приборы для изготовления различных видов печенья.

Для того чтобы деятельность кондитерской компании была эффективной и прибыльной, производство любого кондитерского изделия обязано производиться с применением высокотехнологичного, надёжного и качественного оборудования для кондитерского цеха.

Перечень необходимого кондитерского оборудования

Набор оборудования в цех зависит от направления производства и его объема, однако определенные агрегаты необходимы на всех этапах. Перечень минимального оборудования включает в себя:

• мукопросеиватель;
• тестомес;
• пекарскую печь;
• взбивальную машину;
• плиту для изготовления начинок;
• весы;
• морозильную камеру;
• шкаф холодильный. 

Пекарская печь

Хлебопекарные и кондитерские печи различаются по способу нагревания – электрические, газовые, паровые, дизельные, на твердом топливе и комбинированные. Наиболее распространены электрические и газовые печи. По принципу работы они делятся на подовые, конвекционныые и ротационные.

Конвекционная печь

Самые простые в эксплуатации, поэтому используются как в профильных кондитерских, так и на предприятиях быстрого и общественного питания. В их конструкции имеются циркуляционные вентиляторы, обеспечивающие распределение тепла по печной камере. Также некоторые модели оснащены системами пароувлажнения, что позволяет получить хрустящую корочку на поверхности изделий, сохраняя внутреннюю мягкость.

Средняя стоимость такой печи – 50 000 рублей.

Подовая печь

Многоярусные печи – современный аналог русской печи. Позволяет производить массовую выпечку на ярусах – подах. Некоторые агрегаты позволяют работать без противней. Каждый под обладает своим нагревателем для равномерного распределения тепла, в некоторых аппаратах дополнительно имеются контроль микроклимата. Каждой секцией можно управлять отдельно, что позволяет проводить выпечку разных кондитерских изделий одновременно.

Средняя цена – 120 000 рублей.

Ротационная печь

Ротационные печи объединяют в себе достоинства подовых и конвекционных печей – в них возможно установить несколько многоярусных тележек, обдуваемых нагретым воздухом из тепловых вентиляторов. Вращение тележек обеспечивается крюками или платформой. Такая конструкция позволяет равномерно поддерживать заданную температуру и микроклимат, обеспечивает выпекание и румяную корочку. Существенный минус – высокая цена (от 600 000 рублей), однако одна такая печь может заменить сразу несколько подовых и конвекционных агрегатов.

Замешивание теста, разделка и формовка кондитерских изделий

На производственном участке по замешиванию теста устанавливают тестомесильную машину . Именно это оборудование для кондитерского цеха осуществляет быстрый и качественный замес дрожжевого, пресного и песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие функции, отличаются формой месильного органа и движениями, которые он совершает. Их можно условно разделить на спиральные, планетарные, тестомесы, в которых рабочим органом является месильный рычаг, а также тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами. Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для брожения или направляют для дальнейшей разделки.

Для замешивания бисквитного и заварного теста необходимо установить планетарный миксер. Он, кроме этого, используется для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Планетарный миксер комплектуется несколькими взбивальными ёмкостями и набором рабочих инструментов (венчик, крюк, лопатка), каждый из которых предназначен для выполнения соответствующей операции.

Производительность тестомесильной машины и миксера рассчитывается, исходя из общего объёма теста, выпускаемого кондитерским цехом за смену и должна полностью соответствовать производственным потребностям

Для изготовления слоёного теста в кондитерском цеху устанавливают тестораскаточную машину. Ручное раскатывание неэффективно, трудоёмко, не позволяет выпускать тестовые заготовки строго заданного размера и значительно уступает по качеству машинному раскатыванию. Тестораскаточная машина может применяться для разделки других видов теста, если это предусмотрено технологией.

После замешивания (дрожжевое после брожения) тесто поступает на участок разделки и формовки кондитерских изделий. Его оснащают производственными столами, где норма на одно рабочее место составляет 1,25 м. Рабочие места комплектуют порционными весами и всем необходимым инвентарём: ножи, скалки, фигурные выемки. Дежи или ёмкости с тестом размещают слева о рабочего места, а стеллажи с кондитерскими листами — справа. В крупных кондитерских цехах выделяют отдельные участки по разделке:

• дрожжевого теста;
• слоёного и песочного теста;
• заварного и бисквитного теста.

Для разделки и формовки слоёного и песочного теста устанавливают холодильный стол , так как эти виды теста требуют охлаждения в процессе изготовления. Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоёного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекают. Изделиям из дрожжевого теста необходима расстойка. Для этих целей устанавливают стеллаж, шпильку или специальный расстоечный шкаф , в котором создаются идеальные для дрожжевого теста температура и влажность. В качестве расстоечной камеры может использоваться нижняя камера пекарского шкафа.

Какие помещения бывают в кондитерских цехах?

Для кондитерских цехов средней и большой мощности предусмотрены такие помещения:

• кладовая с холодильным оборудованием для хранения ингредиентов;
• участок обработки муки и яиц;
• помещение для приготовления различных видов теста (дрожжевое, слоеное, песочное);
• участок подготовки продукции к выпечке и доведение до готовности;
• комната приготовления отделки (кремы, сиропы) и декорирование готовых изделий;
• помещение для хранения готовой продукции перед транспортировкой с обязательным наличием холодильной витрины.

Размещение оборудования в кондитерском цехе
должно проводиться с учетом эргономики и рационального использования пространства. Один из главных критериев – последовательность процессов.

Расстановка оборудования в кондитерском цехе подчиняется правилу рабочего треугольника, что позволяет не тратить лишнее время на перемещение между оборудованием и кладовой.

Для производств малой мощности количество помещений сокращают, совмещая кладовую с холодильным оборудованием для хранения ингредиентов и готовой продукции и оптимизируя внутреннее пространство основной комнаты, в которой происходят все процессы изготовления кондитерских изделий.

Каковы рекомендации по учету?

Для операций по поступлению и использованию сырья, а также выпуску продукции в кондитерских цехах Методикой и Приказом N 260 предусмотрено не так много типовых проводок. Они даны исходя из прежнего Плана счетов <7>. С обновлением данного документа для предприятий общественного питания не многое изменилось.

<7> План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятий и Инструкция по его применению, утв. Приказом Минфина России от 01.11.1991 N 56, утратил силу с 2001 г.

Продукты и сырье, которые передаются в кондитерский цех из кладовой, списываются со счета 41, субсчет «Товары на складах», в дебет счета учета производственных затрат. Сырье может оцениваться либо по стоимости приобретения (фактической), либо по продажной стоимости. Отраслевые нормативные документы не запрещают начислять торговую наценку как в момент оприходования сырья (Дебет 41 Кредит 60, Дебет 41 Кредит 42), так и после передачи его в производство (Дебет 20 Кредит 41, Дебет 20 Кредит 42).

Использование счета 20 «Основное производство», как правило, говорит о том, что у организации есть готовая продукция и возможна «незавершенка». Если исходить из того, что кондитерский цех является лишь структурным подразделением предприятия, оказывающего услуги общественного питания, то «незавершенка» для него не характерна. Это объясняется несколькими причинами. Во-первых, в общем случае результаты деятельности оказывающей услуги организации не имеют материальной формы, что исключает понятие незавершенного производства. Заметим, это подтверждают нормы Положения по ведению бухгалтерского учета <8>, в котором термин «незавершенка» применяется к продукции и работам (а не к услугам!), не прошедшим всех стадий технологического процесса. Во-вторых, отпуск сырья из кладовой в кондитерский цех производится ежедневно в пределах установленных нарядом-заказом норм. Поэтому отклонения между фактическими и плановыми расходами, как правило, незначительны, и их определяют в процессе инвентаризации. Исключение может составлять вспомогательное сырье (красители, эссенции). По ним возможен переходящий остаток. Движение этого сырья можно отразить в отдельном отчете. Отметим, на предприятиях общественного питания есть один цех, где возможна «незавершенка», — цех по производству полуфабрикатов. Если в кондитерском цехе процесс изготовления по каким-либо причинам не завершен, то он должен закрываться с первой передачей готовых изделий на реализацию на следующий день. Но такие ситуации скорее исключение из правил.

<8> Положение по ведению бухгалтерского учета и отчетности в РФ, утв. Приказом Минфина России от 29.07.1998 N 34н.

Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитерских изделий, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм. Это является требованием отраслевых документов. Для контроля запасов аналогичные предписания дают Методические указания по бухгалтерскому учету МПЗ. Организации следует установить порядок нормирования расхода запасов: разработать и утвердить нормы, а также обеспечить их соблюдение при отпуске материалов в подразделения и цеха. Данные нормы необходимы в целях внутреннего и документального контроля сохранности МПЗ. В вопросах учета не следует забывать о требованиях бухгалтерского стандарта ПБУ 10/99 <9>, которое обязывает учитывать расходы по обычным видам деятельности в сумме фактических затрат (независимо от каких-либо установленных лимитов). Каким рекомендациям следовать бухгалтеру?

<9> Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99, утв. Приказом Минфина России от 06.05.1999 N 33н.

По мнению автора, можно воспользоваться отраслевым порядком списания материальных расходов, рекомендованным Методикой и Приказом N 260. В нем сказано только о списании расходов по нормам. Как учитывать сверхнормативные расходы, бухгалтер должен решить самостоятельно после принятия руководителем решения, исходя из представленных материально ответственными лицами письменных объяснений по выявленным отклонениям.

Существует два варианта. Первый — компенсация перерасхода сырья и продуктов за счет виновных в этом лиц (Дебет 73 Кредит 41, Дебет 70 Кредит 73), второй — сумма сверхнормативных материальных расходов учитывается в составе прочих затрат. Как заметит читатель, в обеих ситуациях сверхнормативные расходы по сырью и продуктам не участвуют в формировании себестоимости кондитерских изделий. Но правила ее исчисления нормами ПБУ 10/99 не устанавливаются, в этом вопросе нужно руководствоваться отдельными нормативными актами, среди которых Методика и Приказ N 260.