What is maltose? plus, is it bad for you?

Credits

New World Encyclopedia writers and editors rewrote and completed the Wikipedia article
in accordance with New World Encyclopedia standards. This article abides by terms of the Creative Commons CC-by-sa 3.0 License (CC-by-sa), which may be used and disseminated with proper attribution. Credit is due under the terms of this license that can reference both the New World Encyclopedia contributors and the selfless volunteer contributors of the Wikimedia Foundation. To cite this article click here for a list of acceptable citing formats.The history of earlier contributions by wikipedians is accessible to researchers here:

Maltose  history

The history of this article since it was imported to New World Encyclopedia:

History of «Maltose»

Note: Some restrictions may apply to use of individual images which are separately licensed.

Ссылки [ править ]

1. Weast, Роберт С., изд. (1981). Справочник CRC по химии и физике (62-е изд.). Бока-Ратон, Флорида: CRC Press. п. С-367. ISBN 0-8493-0462-8..
2. ^ Стокер, Х. Стивен (2 января 2015 г.). . Cengage Learning. ISBN
3. ^ Фрутон, Джозеф S (1999). . Челси, Мичиган: Издательство Йельского университета. п. 144. ISBN
4. О’Салливан, Корнелиус (1872). . Журнал химического общества . 25 : 579–588. DOI. Проверено 11 декабря 2014 .
5. Белиц, Х.-Д .; Грош, Вернер; Шиберле, Питер (15 января 2009 г.). . Springer Science & Business Media. п. 863. ISBN
6. ↑ Spillane, WJ (17 июля 2006 г.). . Издательство Вудхед. п. 271. ISBN.
7. Фурия, Томас Э. (2 января 1973). . CRC Press. ISBN
8. Уилан, WJ; Кэмерон, Маргарет П. (16 сентября 2009 г.). . Джон Вили и сыновья. п. 60. ISBN

Питание при лактазной недостаточности

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

При первичной (конституциональной) лактазной недостаточности количество лактозы в питании снижается, вплоть до полного ее исключения пожизненно. Снизить количество лактозы в диете можно, уменьшив или полностью исключив употребление содержащих лактозу продуктов, в первую очередь цельного молока (см. табл. 1). Этот способ приемлем для взрослых и детей старшего возраста с лактазной недостаточностью взрослого типа.

Важно отметить, что ни у взрослых, ни у детей не обнаруживается корреляция между уровнем активности лактазы и выраженностью клинических симптомов. При одной и той же степени недостаточности фермента отмечается большая вариабельность симптоматики (в том числе диареи, метеоризма и болей в животе)

Однако у каждого конкретного больного клинические проявления зависят от количества лактозы в диете (дозозависимый эффект).

При вторичной лактазной недостаточности допускается использование кисломолочных продуктов, масла, твердых сыров. Пастеризованные кисломолочные йогурты усваиваются больными хуже, так как в процессе тепловой обработки уничтожается микробиологический эффект лактазы. Следует покупать продукты с живыми молочнокислыми бактериями, потому что бактерии в йогурте уже переварили часть лактозы. Есть йогурт, или ацидофилин, или простоквашу желательно каждый день.

Сыры подразделяются по степени созревания: чем дольше созревает сыр, тем меньше молочного сахара в нем остается. Следовательно, твердые и полутвердые сыры (швейцарский, чеддер) утрачивают большую часть лактозы.

Жиры и полужирные сливки содержат лактозы меньше, чем молоко, поэтому их употребление в небольших количествах в исключительных случаях допускается. Чем выше в продукте содержание жиров, тем меньше в нем лактозы. Стакан молока содержит 12 г лактозы. При необходимости молоко и сыр из молока можно заменить соевым молоком и соевым сыром.

Целесообразно комбинировать молочные продукты, например, с зерновой пищей, хлебными изделиями, пирожками, пишет Эдвард Клафлин в своей книге «Домашний доктор для детей» (1997 г.).

При безмолочной диете возможно снижение потребления кальция.

Полезные свойства мальтозы и ее влияние на организм

Мальтоза является отличным источником энергии. По информации из медицинских источников, мальтоза является для организма более полезным веществом, чем фруктоза и сахароза.
Она входит в состав блюд, предназначенных для диетического питания. Крокеты, мюсли, хлебцы, некоторые виды хлеба и кондитерские изделия производятся с добавлением мальтозы.

Солодовый (мальтозный) сахар содержит ряд жизненно-важных веществ: витамины группы B, аминокислоты, микроэлементы калий, цинк, фосфор, магний и железо. Из-за большого количества органических веществ такой сахар долго храниться не может.

Восстанавливающие дисахариды

К числу восстанавливающих дисахаридов относится мальтоза или солодовый сахар. Получается мальтоза при частичном гидролизе крахмала в присутствии ферментов или водным раствором кислоты. Мальтоза построена из двух молекул глюкозы (т.е. это глюкозид). Глюкоза присутствует в мальтозе в форме циклического полуацеталя. Причем связь между двумя циклами образуют гликозидный гидроксил одной молекулы и гидроксил четвертого тетраэдра другой. Особенность строения молекулы мальтозы в том, что она построена из α-аномеров глюкозы:

Наличие свободного гликозидного гидроксила обуславливает основные свойства мальтозы:

Углеводы. Генетический D- ряд сахаров

«Углеводы широко распространены в природе и выполняют в живых
организмах различные важные функции. Они поставляют энергию для биологических
процессов, а также являются исходным материалом для синтеза в организме других
промежуточных или конечных метаболитов. Углеводы имеют общую формулу C_n(H₂O)_m, откуда и возникло название
этих природных соединений.

Углеводы делятся на простые сахара или моносахариды и полимеры этих
простых сахаров или полисахариды. Среди полисахаридов следует выделить группу
олигосахаридов, содержащих в молекуле от 2 до 10 моносахаридных остатков. К ним
относятся, в частности, дисахариды.

Моносахариды являются гетерофункциональными соединениями. В их молекулах
одновременно содержатся и карбонильная (альдегидная или кетонная), и несколько
гидроксильных групп, т.е. моносахариды представляют собой
полигидроксикарбонильные соединения — полигидроксиальдегиды и
полигидроксикетоны. В зависимости от этого моносахариды подразделяются на
альдозы (в моносахариде содержится альдегидная группа) и кетозы (содержится
кетогруппа). Например, глюкоза – это альдоза, а
фруктоза – это кетоза.

 (глюкоза
(альдоза))                    (фруктоза (кетоза))

В зависимости от числа атомов углерода в молекуле
моносахарид называется тетрозой, пентозой, гексозой и т.д. Если объединить
последние два типа классификации, то глюкоза – это альдогексоза, а фруктоза –
кетогексоза. Большинство встречающихся в природе моносахаридов – это пентозы и
гексозы.

Моносахариды изображаются в виде проекционных формул
Фишера, т.е. в виде проекции тетраэдрической модели атомов углерода на
плоскость чертежа. Углеродная цепь в них записывается вертикально. У альдоз
наверху помещают альдегидную группу, у кетоз – соседнюю с карбонильной
первичноспиртовую группу. Атом водорода и гидроксильную группу при
асимметрическом атоме углерода располагают на горизонтальной прямой.
Асимметрический атом углерода находится в образующемся перекрестье двух прямых
и не обозначается символом. С групп, расположенных вверху, начинают нумерацию
углеродной цепи. (Дадим определение асимметрическому атому углерода: это атом
углерода, связанный с четырьмя различными атомами или группами).

Установление абсолютной конфигурации, т.е. истинного
расположения в пространстве заместителей у асимметрического атома углерода
является весьма трудоемкой, а до некоторого времени было даже невыполнимой
задачей. Существует возможность характеризовать соединения путем сравнения их конфигураций
с конфигурациями эталонных соединений, т.е. определять относительные
конфигурации.

Относительная конфигурация моносахаридов определяется по
конфигурационному стандарту – глицериновому альдегиду, которому еще в конце
прошлого столетия произвольно были приписаны определенные конфигурации,
обозначенные как D- и L- глицериновые
альдегиды. С конфигурацией их асимметрических атомов углерода сравнивается
конфигурация наиболее удаленного от карбонильной группы асимметрического атома
углерода моносахарида. В пентозах таким атомом является четвертый атом углерода
(С₄), в гексозах – пятый (С₅), т.е.
предпоследние в цепи углеродных атомов. При совпадении конфигурации этих атомов
углерода с конфигурацией D-
глицеринового альдегида моносахарид относят к D- ряду. И, наоборот, при совпадении с конфигурацией L- глицеринового
альдегида считают, что моносахарид принадлежит к L- ряду. Символ D означает, что
гидроксильная группа при соответствующем асимметрическом атоме углерода в
проекции Фишера располагается справа от вертикальной линии, а символ L- что
гидроксильная группа расположена слева.

Химические свойства глюкозы

Химические свойства глюкозы, как и любого другого органического вещества, определяются ее строением. Глюкоза обладает двойственной функ­цией, являясь и альдегидом

, имногоатомным спиртом , поэтому для нее характерны свойства и много­атомных спиртов, и альдегидов.

Реакции глюкозы как многоатомного спирта.

Глюкоза дает качественную реакцию много­атомных спиртов (вспомните глицерин) со свеже­полученным гидроксидом меди (II), образуя ярко­-синий раствор соединения меди (II).

Глюкоза, подобно спиртам, может образовывать сложные эфиры.

Реакции глюкозы как альдегида

1. Окисление альдегидной группы

. Глюкоза как альдегид способна окисляться в соответствующую (глюконовую) кислоту и давать качественные ре­акции альдегидов.

Реакция «серебряного зеркала»:

Реакция со свежеполученным Cu(OH)2

при на­гревании:

Восстановление альдегидной группы

. Глю­коза может восстанавливаться в соответствующий спирт (сорбит):

Реакции брожения

Эти реакции протекают под действием особых биологических катализаторов белковой приро­ды — ферментов.

1. Спиртовое брожение:

издавна применяемое человеком для получения этилового спирта и алкогольных напитков.

2. Молочнокислое брожение:

которое составляет основу жизнедеятельности мо­лочнокислых бактерий и происходит при скиса­нии молока, квашении капусты и огурцов, силосо­вании зеленых кормов.\

Химические свойства глюкозы — конспект

Полисахариды

Полисахариды – это сложные углеводы по составу и медленные углеводы по скорости усвояемости организмом.

Полисахарид – клетчатка (целлюлоза) — ни в желудке, ни в кишечнике не переваривается, а выступает как «метла» для очищения всего желудочно-кишечного тракта от текущих и накопившихся загрязнений. Кроме того, участвует в формировании каловых масс, способствуя нормальному выведению их. Таким образом, без участия клетчатки кишечник человека не может нормально функционировать и быть здоровым.

Полисахарид – крахмал, который в итоге преобразуется в процессе переваривания также в глюкозу. Но расщепление происходит постепенно, с помощью ферментов. Желеобразующие свойства полисахарида используются при приготовлении пищи и в пищевой отрасли (приготовление желе, мармеладов).

Диетологи об потреблении углеводов

Все эти свойства полисахаридов – неусвояемость клетчатки, относительно медленное расщепление крахмала, наличие пектиновых веществ – привлекают диетологов, которые рекомендуют до 80% углеводов потреблять именно в виде полисахаридов. А, к примеру, свежевыжатого сока из фруктов, овощей или ягод — не более 150 г в сутки, т.к. злоупотребление объемом и большая концентрация в нем глюкозы/фруктозы/сахарозы (т.е. быстрых углеводов) создает напряжение для инсулярной функции поджелудочной железы и может привести к срыву ее.

Диетологи требуют: мучные изделия – так из муки грубого помола, фрукты, ягоды – так максимум в натуральном, «сложном» для организма виде, со всеми их и грубыми и нежными волокнами. А кондитерские, легкоусвояемые продукты — оставлять как лакомства по особым случаям. Ну, и каждый человек должен сам, постоянно познавая себя, чувствовать и учитывать, какая реакция его организма на тот или иной продукт, сколько энергии он затратил, сколько предстоит затратить – это для конкретных случаев, и достижению каких жизненных целей это будет способствовать или наоборот.

Поэтому и плитка шоколада, и с упоением выпитый фреш, и другое любимое лакомство, все – на Ваше здоровье! Но прислушивайтесь к нему, Здоровью, внимательно.

Таблица – Углеводы в продуктах питания

Наименования продукта	Кол-во углеводов	Кол-во усваиваемых углеводов (в граммах на 100г продукта)
1. Сахарный песок	Огромное	99,8
2. Сахарные изделия, конфеты, карамель леденцовая	Огромное	84 — 95
3. Мармелад, мед, зефир, пряники, печенье	Огромное	77 — 80
4. Рис белый шлифованный	Огромное	77 — 80
5. Манная и перловая крупы, макаронные изделия	Огромное	73 — 74
6. Варенье	Огромное	73 — 74
7. Пшено, крупа гречневая	Огромное	68 — 69
8. Овсяная крупа	Огромное	65
9. Чернослив, урюк	Огромное	65
10. Хлеб ржаной и пшеничный, фасоль, горох	Большое	40-60
11. Шоколад, пирожные, халва, ликеры	Большое	40 — 60
12. Сырки творожные сладкие, мороженое	Среднее	11 — 20
13. Картошка, зеленый горошек, свекла	Среднее	11 — 20
14. Виноград, вишня, черешня, гранаты, яблоки, соки фруктовые, вина десертные	Среднее	11 — 20
15. Кабачок, капуста, морковка, тыква	Мало	5 — 10
16. Арбуз, дыня, персики, абрикосы, апельсин, слива, клубника, смородина, черника, крыжовник	Мало	5 — 10
17. Пиво, лимонад	Мало	5 — 10
17. Пиво, лимонад	Мало	5 — 10
18. Молоко, молпродукты	Очень мало	2 — 4,9
19. Огурец, редиска, салат, лук зеленый, помидоры, лимоны, клюква, грибы свежие	Очень мало	2 — 4,9

Подробнее о глюкозе, фруктозе, сахарозе, клетчатке, целлюлозе, сахарозаменителях читайте, пожалуйста, в отдельных статьях.

Моносахариды. Глюкоза

Глюкоза и фруктоза — твердые бесцветные кристаллические вещества. Глюкоза содержится в соке винограда (отсюда название «виноградный сахар») вместе с фруктозой, которая содержится в некоторых фруктах и плодах (отсюда название «фруктовый сахар»), составляет значительную часть меда. В крови человека и животных посто­янно содержится около 0,1 % глюкозы (80-120 мг в 100 мл крови). Большая ее часть (около 70 %) подвергается в тканях медленному окислению с выделением энергии и образованием конечных продуктов — углекислого газа и воды (процесс гли­колиза):

Энергия, выделяемая при гликолизе, в значи­тельной степени обеспечивает энергетические по­требности живых организмов.

Превышение содержания глюкозы в крови уровня 180 мг в 100 мл крови свидетельствует о нарушении углеводного обмена и развитии опас­ного заболевания — сахарного диабета.

Противопоказания и вред солодового сахара

При дефиците ферментов а-глюкозидазы и мальтазы мальтоза организмом не усваивается. Тогда приходится переходить на специфическую диету, исключив из рациона углеводную растительную пищу и крахмалистые вещества, или принимать медицинские препараты. 

Продукт, который вырабатывается на небольших пивоварнях, может спровоцировать аллергию при непереносимости исходного сырья. В этом случае придется отказаться от «живого пива» или домашнего кваса, изготовленных небольшими партиями частными предпринимателями.

Вред солодовый сахар может вызвать при переедании. Признаки ухудшения состояния следующие:

• пищеварительные расстройства и повышенный метеоризм;
• сухость во рту и тошнота;
• нарушение белково-углеводного обмена;
• дисфункция сердечно-сосудистой системы, повышение артериального давления, развитие атеросклероза;
• быстро прогрессирующее ожирение;
• снижение иммунитета, частые воспалительные процессы;
• приступы головной боли;
• появление сахарного диабета и нарушение работы поджелудочной железы.

Суточная норма солодового сахара для человека, который ведет активный образ жизни, составляет 35 г, остальным желательно ограничить «дозу» 20 г в сутки. Тем, кто перешел на мальтозу, от сладостей остальных видов придется отказаться.

Химические свойства мальтозы. Химические реакции (уравнения) мальтозы:

Основные химические реакции мальтозы следующие:

1. реакция мальтозы с водой (гидролиз мальтозы):

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О → С₆Н₁₂O₆ + С₆Н₁₂O₆ (tо, kat = H₂SO₄, HCl).

При гидролизе (при нагревании в присутствии ионов водорода) мальтоза расщепляется на составляющие ее моносахариды – остатки глюкозы за счёт разрыва гликозидных связей между ними.

Аналогичная реакция происходит в кишечнике у живых организмов при попадании в него мальтозы. В кишечнике мальтоза под действием ферментов быстро гидролизуется на две молекулы глюкозы.

2. качественная реакция на мальтозу (реакция мальтозы с гидроксидом меди): 

С₁₂Н₂₂О₁₁ + 4Cu(OH)₂ → 2CH₂OH(CHOH)₄-COOH + 2Cu₂O + 3H₂O.

В молекуле мальтозы имеется несколько гидроксильных групп. Для подтверждения их наличия используют реакцию с гидроксидами металлов, например, с гидроксидом меди, имеющим голубой цвет. Для этого к раствору мальтозы добавляют гидроксид меди. В результате образуются среди прочего оксид меди (I) и вода, а раствор окрашивается из голубого цвета в красный цвет, т.к. оксид меди (I) обладает красным цветом.

3. качественная реакция на лактозу – реакция «серебряного зеркала» (реакция лактозы с аммиачным раствором оксида серебра): 

C₁₂H₂₂O₁₁ + Ag₂O (в аммиачном растворе (NH₃)) → C₁₂H₂₂O₁₂ + 2Ag.

В молекуле мальтозы имеется несколько гидроксильных групп. Для подтверждения их наличия используют реакцию «серебряного зеркала». Для этого к аммиачному раствору оксида серебра добавляют мальтозу. В результате реакции образуется среди прочего чистое серебро. Если реакция проводится в сосуде с чистыми и гладкими стенками, то серебро осаждается на них в виде тонкой плёнки, образуя зеркальную поверхность. При наличии малейших загрязнений серебро выделяется в виде серого рыхлого осадка.

What is Maltose Syrup?

Most sugars are short chains made up of small sugar molecules that act as building blocks. Maltose It consists of two glucose units. Table sugar, also known as sucrose, is made from a glucose and a fructose.

Maltose chemical formula is C12H22O11. As can be seen from this maltose formula, it consists of 12 carbon atoms, 22 hydrogen atoms and 11 oxygen atoms.

Maltosecan be prepared by breaking down starch, the long chain of many glucose units. Enzymes in the gut make these glucose chains maltosea downloads.

Plant seeds germinate from starch, producing enzymes to release sugar. People have long used this natural process for food production.

For example, grains sprout in water during the malting process and then dried. It, maltose and activates enzymes in grains to release other sugars and proteins.

Since the sugars and proteins in malt are very nutritious in yeast, malt beer, whiskey and malt vinegar have gained importance in the preparation.

Malted cereal is also used as a sweetener in candies and desserts. Maltose syrup it is usually corn based but should not be confused with high fructose corn syrup.

MaltoseYou can use it instead of 1: 1 for other candies in these recipes. Maltoseis not as sweet as sucrose or fructose, so a little more 1: 1 may be needed in some recipes to provide the desired flavor.

Is maltose a carbohydrate?

Maltosefalls into the carbohydrate class, which are basic macromolecules that can be classified into subtypes, including monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, and polysaccharides. It is considered a sugar and a simple carbohydrate (carbohydrates are sugars in simple or complex form).

Примечания[править | править код]

1. [www.xumuk.ru/bse/877.html XuMuK.ru — Дисахариды — Большая Советская Энциклопедия]. Дата обращения: 20 апреля 2013.
2. А. А. Петров, Х. В. Бальян, А. Т. Трощенко — Органическая химия. Под ред. А. А. Петрова. Изд. 3-е, испр. и доп. Учебник для вузов. М.: «Высш. школа», 1973. 623 с. с ил.
3. Н. А. Тюкавкина, Ю. И. Бауков. Биоорганическая химия. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1991. — 528 с. — (Учебная литература для студентов медицинских институтов). -ISBN 5-225-00863-1
4. Полюдек-Фабини Р., Бейрих Т. -Органический анализ — Перевод с нем. — Л.: Химия, 1981. — 624 с.
5. ↑ Курс органической химии. Степаненко Б.Н. Учебник для мед. ин-тов. Изд. 2-е, перераб. и доп. М., «Высшая школа», 1974. 440 с. с ил.
6. Сорочинская Е.И. — Биоорганическая химия. Поли- и гетерофункциональные соединения. Биополимеры и их структурные компоненты. СПб.: Изд-во СПб-госуниверситета, 1998. — 148 с

Свойства [ править ]

Подобно глюкозе, мальтоза является редуцирующим сахаром , потому что кольцо одного из двух глюкозных звеньев может открываться и образовывать свободную альдегидную группу; другой не может из-за природы гликозидной связи. Мальтоза может расщепляться до глюкозы ферментом мальтазой , который катализирует гидролиз гликозидной связи. необходима цитата

Мальтоза в водном растворе проявляет мутаротацию , потому что α- и β-изомеры, которые образованы различными конформациями аномерного углерода, имеют разные удельные вращения , а в водных растворах эти две формы находятся в равновесии. Мальтозу можно легко обнаружить с помощью теста Woehlk или теста Fearon на метиламин.

У него сладкий вкус, но он примерно на 30–60% слаще сахара, в зависимости от концентрации. 10% раствор мальтозы на 35% слаще сахарозы.

Дисахариды, формула, строение, состав, вещество:

Дисахариды (от др. греч. δύο – «два» и σάκχαρον – «сахар») – органические соединения, одна из основных групп углеводов; являются частным случаем олигосахаридов.

Молекулы дисахаридов состоят из двух остатков моносахаридов, соединённых друг с другом за счёт взаимодействия гидроксильных групп (двух полуацетальных или одной полуацетальной и одной спиртовой) – гликозидной связи. Общая формула дисахаридов, как правило, C₁₂H₂₂O₁₁.

Все дисахариды представляют собой бесцветные кристаллы, сладкие на вкус, хорошо растворимы в воде.

К дисахаридам относятся: изомальтоза, лактоза, лактулоза, мальтоза, мелибиоза, нигероза, сахароза (обычный сахар, тростниковый или свекловичный), рутиноза, треголоза, целлобиоза и пр.

Важнейшие наиболее распространенные дисахариды – сахароза (пищевой сахар), мальтоза (солодовый сахар) и лактоза (молочный сахар).

Сахароза состоит из остатков глюкозы и фруктозы.

Ее структурная формула (строение молекулы):

Мальтоза состоит из двух остатков глюкозы.

Ее структурная формула (строение молекулы):

Лактоза состоит из остатков глюкозы и галактозы.

Ее структурная формула (строение молекулы):

Дисахариды широко распространены в животных и растительных организмах. Они встречаются в свободном состоянии (как продукты биосинтеза или частичного гидролиза полисахаридов), а также как структурные компоненты гликозидов и других соединений. Многие дисахариды получают из природных источников, так, например, для сахарозы основными источниками служат либо сахарная свёкла, либо сахарный тростник.

Восстанавливающие дисахариды. Невосстанавливающие дисахариды:

По химическим свойствам дисахариды можно разделить на две группы:

• восстанавливающие;
• невосстанавливающие.

Если один полуацетальный гидроксил остается свободным, а дисахариды проявляют альдегидные свойства, то такие дисахариды называются восстанавливающими. Если же связь между двумя остатками моносахаридов осуществляется посредством обоих полуацетальных гидроксилов, то для таких дисахаридов альдегидные свойства не характерны и они называются невосстанавливающими. Восстанавливающие дисахариды часто называют гликозо-гликозидами, а невосстанавливающие – гликозидо-гликозидами.

К первой группе (восстанавливающие дисахариды) относятся: лактоза, мальтоза, целлобиоза. Ко второй (невосстанавливающие дисахариды): сахароза, трегалоза.

Химические свойства дисахаридов:

Основные химические реакции дисахаридов следующие:

1. реакция гидролиза дисахаридов:

При гидролизе дисахариды расщепляются на составляющие их моносахариды за счёт разрыва гликозидных связей между ними. Данная реакция является обратной процессу образования дисахаридов из моносахаридов.

Гидролиз протекает в кислой среде и (или) при нагревании.

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2C₆H₁₂O₆ (to, Н+).

В результате гидролиза α-мальтозы образуются две молекулы глюкозы.

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆ (to, Н+).

В результате гидролиза лактозы образуются глюкоза и галактоза.

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆ (to, Н+).

В результате гидролиза сахарозы образуются глюкоза и фруктоза.

2. восстанавливающие дисахариды – мальтоза, лактоза и целлобиоза – реагируют с аммиачным раствором оксида серебра:

C₁₂H₂₂O₁₁ + Ag₂O → C₁₂H₂₂O₁₂ + 2Ag (в аммиачном растворе (NH₃)).

В результате реакции образуется среди прочего чистое серебро. Если реакция проводится в сосуде с чистыми и гладкими стенками, то серебро осаждается на них в виде тонкой плёнки, образуя зеркальную поверхность. При наличии малейших загрязнений серебро выделяется в виде серого рыхлого осадка.

3. восстанавливающие дисахариды – мальтоза, лактоза и целлобиоза – могут восстанавливать гидроксид меди (II) до оксида меди (I):

C₁₂H₂₂O₁₁ + 2Cu(OH)₂ → C₁₂H₂₂O₁₂ + Cu₂O + 2H₂O.

В результате реакции образуются среди прочего оксида меди (I) и вода.

4. невосстанавливающие дисахариды не реагируют с аммиачным раствором оксида серебра и не восстанавливают гидроксид меди (II) до оксида меди (I), т.к. не содержат полуацетальные гидроксилы.

Примеры дисахаридов

Дисахариды представляют собой природные вещества, что при гидролизе распадаются на 2 моносахарида. Олигосахариды, или дисахара, или дисахариды – группа углеводов, в которых молекулы состоят из двух простых сахаров, что объединяются гликозидной связью различной конфигурации. У общей формулы дисахаридов следующий вид: C12H22O11.

Части слова дисахариды означают 2 (δύο) и сахар (σάκχαρον) в переводе с греческого. Органические соединения представляют собой сложные сахароподобные углеводы. Их молекулы включают остатки 2 моносахаридов, которые связываются при помощи гликозидной связи.

Какие соединения относятся к дисахаридам

К дисахаридам относится:

1. Лактоза. Включает остатки галактозы и глюкозы.
2. Сейкбиоза, или нигероза.
3. Сахароза. Строится из остатков фруктозы и глюкозы. Источниками сырья служат тростник, свекла
4. Трегалоза. Находят в дрожжах, грибах, высших растениях.
5. Мальтоза. Мальтоза образуется из 2 остатков глюкозы.
6. Целлобиоза. Принадлежит к структурным компонентам целлюлозы.
7. Рутиноза. Свободный дисахарид был открыт в 2002 году М. Шубертом благодаря ферменту рамнодиастазы из рутина.

Химические свойства глюкозы. Химические реакции (уравнения) глюкозы:

Основные химические реакции глюкозы следующие:

1. реакции ферментативного брожения глюкозы:

Важнейшим химическим свойством моносахаридов является их ферментативное брожение, т.е. распад молекул на осколки под действием различных ферментов. Брожение происходит в присутствии ферментов, выделяемых дрожжевыми грибками, бактериями или плесневыми грибками. В зависимости от природы действующего фермента соответственно различают реакции следующих видов:

1.1. реакцию спиртового брожения глюкозы:

С₆Н₁₂О₆ → 2С₂Н₅-OН₆ + 2СО₂.

В результате данной реакции образуются этиловый спирт (этанол) и углекислый газ.

Реакция происходит под действием дрожжевых грибков.

1.2. реакцию молочнокислого брожения глюкозы:

С₆Н₁₂О₆ → CH₃CH(OH)COOH.

В результате данной реакции образуется молочная кислота.

Реакция происходит под действием бактерий.

1.3. реакцию маслянокислого брожения глюкозы:

C₆H₁₂O₆ → C₃H₇COOH + 2H₂ + 2CO₂.

В результате данной реакции образуются масляная кислота, водород и углекислый газ.

Реакция происходит под действием бактерий.

Благодаря брожению получают продукты питания – кефир, сыр, алкоголь.

2. реакция глюкозы с водородом:

CH₂OH(CHOH)₄-COH + H₂ → CH₂OH(CHOH)₄-CH₂OH (tо, kat = Ni).

Глюкоза вступает в реакцию с водородом в присутствии катализатора (в качестве которого используется никель) при высокой температуре. В результате реакции образуется шестиатомный спирт (сорбит).

3. качественная реакция на глюкозу (реакция глюкозы с гидроксидом меди): 

CH₂OH(CHOH)₄-COH + 2Cu(OH)₂ → CH₂OH(CHOH)₄-COOH + Cu₂O + 2H₂O.

В молекуле глюкозы имеется несколько гидроксильных групп. Для подтверждения их наличия используют реакцию с гидроксидами металлов, например, с гидроксидом меди, имеющим голубой цвет. Для этого к раствору глюкозы добавляют гидроксид меди. В результате образуются глюконовая кислота, оксид меди (I) и вода, а раствор окрашивается из голубого цвета в красный цвет, т.к. оксид меди (I) обладает красным цветом.

4. качественная реакция «серебряного зеркала» – реакция глюкозы с аммиачным раствором оксида серебра (I):

C₆H₁₂O₆ + Ag₂O (в аммиачном растворе (NH₃)) → CH₂OH(CHOH)₄-COOH + 2Ag.

В молекуле глюкозы имеется альдегидная группа. Поэтому она при нагревании с аммиачным раствором оксида серебра окисляется и  дает реакцию «серебряного зеркала».

В результате образуются глюконовая кислота и серебро, которое выпадает в осадок. Если реакция проводится в сосуде с чистыми и гладкими стенками, то серебро осаждается на них в виде тонкой плёнки, образуя зеркальную поверхность. При наличии малейших загрязнений серебро выделяется в виде серого рыхлого осадка.

Таким образом, глюкоза обладает восстанавливающими свойствами, т.к. она восстанавливает Ag₂O и Cu(OH)₂.

5. в организме человека глюкоза подвергается сложным биохимическим превращениям:

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ → 6H₂O + 6CO₂ + 2800 кДж.

В результате сложных биохимических превращений образуется углекислый газ и вода, при это выделяется энергия 2800 кДж на 1 моль глюкозы.

6. глюкоза не вступает в некоторые реакции, характерные для альдегидов, например, в реакцию с гидросульфитом натрия.

Крахмал

Крахмал — одно из важнейших питательных веществ. Это резервный полисахарид растений (C6 H10 O6)n. Почти все растительные клетки могут синтезировать крахмал, но в разном количестве и с разной интенсивностью. 

Крахмалом богаты крупы, клубневые овощи — картофель, бобовые. В них он образует зерна различной формы и размера, характерные для каждого вида растений. Самые крупные зерна крахмала есть в картофеле, самые мелкие – в ржи, пшенице, ячмене и рисе. 

Крахмал

Крахмал состоит из двух гомополисахаридов глюкозы: α-амилозы и амилопектина. При длительном гидролизе крахмал разлагается до глюкозы. 

• α-Амилоза представляет собой линейный полимер глюкозы, в котором молекулы глюкозы связаны между собой (1,4) гликозидными связями. Амилоза составляет 15-20% молекулы крахмала. 
• Амилопектин имеет разветвленную цепь. 

В неразветвленных структурах молекулы глюкозы связаны между собой (1,4) гликозидными связями, а в структурах разветвления – α- (1,6) гликозидными связями. Амилопектин составляет 80-85% молекулы крахмала.

Связи между молекулами глюкозы, на которые влияет фермент амилаза, при различных способах приготовления пищи разрушаются, и свойства крахмала меняются, так что один тип крахмала легко переваривается, а другой проходит непереваренным в пищеварительный тракт. 

Быстро и медленно усваиваемые крахмалы перевариваются в тонком кишечнике, а устойчивый крахмал, непереваренный, попадает в толстую кишку, где ферментируется.

Dietary Recommendations

It’s best to consume malt sugar when it occurs naturally in a food (such as a cooked sweet potato) but to avoid processed foods that contain it. Maltose is a sugar so as with all sugars, its consumption should be limited. There are currently no specific recommendations for maltose intake.

Maltose, or malt sugar, is an ingredient in foods that is considered an “added sugar.” The American Heart Association advises limiting your daily intake of added sugars to no greater than half of your daily discretionary calories allowance. For women, that’s no more than 100 calories per day, or about 6 teaspoons of sugar and for men, it’s 150 calories per day, or about 9 teaspoons of sugar. They also advise no added sugar for children younger than age two and no more than 100 calories from added sugar a day for children over the age of two.

Final Thoughts

• Ancient grains like spelt and kamut are examples of foods that naturally contain malt sugar in significant amounts in their raw or uncooked state, while sweet potatoes have significant levels once they are cooked.
• When consumed in cooked sweet potatoes or ancient grains, the sugar occurs naturally rather than being added to a processed food product like cereals or energy bars.
• Many processed foods are high in malt sugar, including malted beverages, candies, crackers, breads, bagels and canned fruit.
• Maltose contains two molecules of glucose, while table sugar (or sucrose) contains both glucose and fructose. It is typically used in a 1:1 substitution for table sugar, but it is slightly less sweet.
• Manufacturers use high-maltose corn syrup as a substitute for high-fructose corn syrup, but both syrups are highly refined and sourced from corn, which is often a GMO.
• As with all sources of added sugar, maltose as a food additive should be limited due to the fact that added sugars are clearly associated with serious unwanted health effects, including obesity, diabetes and heart disease.

Read Next: 11 Best Sugar Substitutes (the Healthiest Natural Sweeteners)

Применение

Солодовый сахар имеет менее выраженный вкус и приторность, чем свекольный или тростниковый. Благодаря этому его добавляют в диетические продукты, мюсли, детское питание (молочные смеси, фруктовые пюре), как сахарозаменитель. Мальтозу применяют в пекарском деле, кондитерском производстве при изготовлении сладких сиропов.

В Китае солодовый сахар используют для приготовления ячменной патоки, она необходима в пивоварении, винокурении. Кроме этого, ее добавляют в выпечку хлебобулочных изделий (печенья, хлебцев, крекеров), поскольку она разрыхляет тесто, делает сдобу пышной и воздушной. Полученный сироп насыщает вкус соков, мороженого, каш, блинов. Это безвредный натуральный пищевой краситель.

Источники и поглощение [ править ]

Мальтозный сироп

Мальтоза — компонент солода , вещество, получаемое в процессе размягчения зерна в воде и прорастания. Он также присутствует в очень различных количествах в частично гидролизованных крахмальных продуктах, таких как мальтодекстрин , кукурузный сироп и разбавленный кислотой крахмал.

У человека мальтоза расщепляется различными ферментами мальтазы, образуя две молекулы глюкозы, которые могут быть переработаны : либо расщеплены для получения энергии, либо сохранены в виде гликогена. Недостаток фермента сахароза -изомальтаза у людей вызывает непереносимость сахарозы , но поскольку существует четыре различных фермента мальтазы, полная непереносимость мальтозы встречается крайне редко.

Подведем итог

• Мальтоза – это сахар, который на вкус менее сладкий, чем столовый сахар. Она не содержит фруктозы и используется в качестве заменителя кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
• Как и любой сахар, мальтоза может быть вредной, если употребляется в избытке. Это может привести к ожирению, сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям ().
• Вместо сахара и мальтозы в качестве подсластителей используйте фрукты и ягоды. Это поможет вам уменьшить добавленные сахара в ваш рацион. Кроме того, хотя они содержат небольшое количество сахара, в их составе также содержатся дополнительные питательные вещества, такие как клетчатка, витамины и антиоксиданты.
• Мальтоза может быть предпочтительнее сахара, который содержит фруктозу. Тем не менее это все еще сахар, поэтому потребляйте ее в разумных количествах.