Обработка и осветление вина

ФАЯНСОВЫЕ ФИЛЬТРЫ

Рис. 154. Фильтр Майе.
Фильтрование вина через ткани, целлюлозу и асбест особенно через последний, помимо осветления вина выполняет в известной степени задачу освобождения жидкости от живых клеток дрожжей и других микроорганизмов, задерживающихся механически в фильтрующей массе. Однако эта задача выполняется несовершенно, так как указанные организмы1 все таки проникают в фильтрат и при благоприятных условиях температуры и питания продолжают там дальнейшую, зачастую нарушающую составные части вина деятельность. Это обстоятельство натолкнуло на мысль применить фильтры, пропускающие вино через пористую обожженную глину. Такие фильтры по идее Пастера были впервые сконструированы Шамберланом для стерилизации жидкостей. Они действительно задерживают все бактерии, и фильтрат получается совершенно стерилизованным. На рис. 154 изображен фильтр Майе, в котором фильтруемое вино проходит через серию пористых фаянсовых свечей в их полое пространство и выделяется в общую внешнюю камеру внутри аппарата. Однако эти фильтры (Майе, Монтуа и др.) в виноделии не нашли себе применения вследствие медленно происходящей в них фильтрации, постоянного засорения свечей, а также вследствие того, что эти свечи задерживают экстрактивные вещества, особенно танин. Так по данным Пакотте содержание танина в пропущенном через такие фильтры вине падало на 0,5—0,7 г на 1 л; кроме того по другим французским данным отмечено побурение вин, прошедших через фаянсовые свечи, быть может вследствие нахождения в их составе железа. При фильтрации вин через шамберлановские свечи в обратном направлении, т.е. во внутрь свечей, необходимо развитие давления для прохождения фильтруемой жидкости. В результате фаянсовые фильтры почти вышли из употребления.

1 Размер уксуснокислых бактерий около 1 μ, маннитных 1—1,5 μ.

• Назад

• Вперед

Бентонит – верный помощник винодела

Если вы планируете достичь максимального результата при минимальных вложениях, то откажитесь от перевода яиц и желатина. Просто возьмите недорогой и эффективный бентонит.

Бентонит – натуральный адсорбент природного происхождения. Выпускается в порошке или в жидком виде. Его основные преимущества – способность адсорбировать белковые остатки, осаживать на свою поверхность остаточные колонии дрожжей. Бентонит отлично осветляет и очищает вино, повышает его стабильность за счет удаления дрожжевых следов. Это снижает опасность повторного брожения.

Как использовать порошок бентонита для фильтрации?

Для виноградных и фруктовых вин потребуется 50–70 грамм порошка бентонита на 10 литров напитка.

• Сухой бентонит залейте водой в соотношении 1/3 или 1/5. Если вы взяли 50 г осветлителя, то воды нужно от 150 до 250 мл.
• Дайте постоять 3–4 часа. За это время бентонит набухнет и образует густую кашицу.
• Излишек воды слейте.
• В смесь добавьте небольшое количество вина, достаточно 50–100 мл.
• Хорошо размешайте и тонкой струйкой влейте в основной объем.
• Перемешайте и оставьте на некоторое время (до нескольких дней).
• После того как на дне образуется осадок, а вино посветлеет, можно снимать с остатка.

Порошок бентонита при гидрации увеличивается в объеме в 14 раз

Как использовать жидкий бентонит для фильтрации?

Жидкий осветлитель полностью готов к применению. Вам остается только отмерить его из расчета 0,5 мл на 1 литр вина, разбавить водой и влить в основной объем будущего напитка. Затем размешайте и позвольте бентониту сделать свою работу.

На очистку может уйти до нескольких дней. Сигналом ее окончания станет выпавший на дно емкости осадок и посветлевшее вино.

Как правильно делать?

Многие ценители домашнего вина считают, что использование трубки для фильтрации портит вкус, за счет удаления ценных веществ.

Помимо традиционного способа удаления осадка с помощью шланга, существует другой распространенный в виноделии способ: процеживание через плотную ткань или готовой фильтр для кофе. Для достижения идеального результата, процедуру рекомендуется проводить 2-3 раза, пока напиток не достигнет необходимой прозрачности.

Перед процеживанием, рекомендуется провести его декантирование, то есть перелить верхний слой в чистую тару. Остаток со дна процеживается и выливается туда же. Следующим этапом, фильтруется весь объем вина.

В качестве фильтра используют:

• плотный картон;
• холст;
• бязь;
• фланель;
• сложенную марлю.

Картон, в данном случае, заменяет готовый фильтр для кофе. Его складывают конусом и вкладывают в воронку для переливания. Вначале, картон смачивается слегка подсоленной водой. Затем, небольшим количеством вина и, только после этого, наливается основной объем жидкости. Фильтр из картона меняется по мере загрязнения осадком, повторное его использование недопустимо.
Ткань удобнее разместить в дуршлаге. В зависимости от ее толщины, потребуется от одного до трех слоев. По мере загрязнения, ткань промывается и укладывается обратно. По окончанию фильтрации, полотно хорошо прополаскивается в чистой воде (без добавления мыла или порошка), кипятится и оставляется для повторного использования.
Другой способ использования ткани – закрепление ее на перевернутых ножка табурета или другом самодельном каркасе. Получается мягкий фильтр без жесткого дна

Особое внимание – на крепление к основе, так как при намокании и наполнении, ткань становится значительно тяжелее. Часто, в списках рекомендованных материалов для процеживания, встречается асбест

Это опасное заблуждение. Вдыхание мелких частиц этого вещества негативно влияет на дыхательную систему человека. Эти же частицы могут попасть в жидкость при процеживании.

Технология

1. За 3-5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30-60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.
2. Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка.
3. Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит.
4. Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.
5. Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5-16°C.
6. Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2-5 см) повторить процедуру сначала.

Суть процесса в одном фото

Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.

Ткань для фильтрации осадка можно сшить в мешок и закрепить на самодельном «козле»

Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.

Возникли трудности с приготовлением напитка? Перед тем как задать вопрос, воспользуйтесь мастером устранения проблем, он помогает в 90% случаев.Пуск!

Привкус дуба

Появляется при хранении вина в новых, плохо обработанных бочках. Для его устранения применяют обработку вина растительным маслом, переливки с сульфитацией.

Привкус плесени

Опасный порок, приводящий к порче вина. Возникает при:

• использовании винограда, пораженного серой гнилью;
• применении плохо промытых заплесневевших емкостей.

Он может образоваться также в бутылочных винах при использовании нечистых пробок. Вызывают образование плесени грибы penicillum, aspergilus и некоторые другие. Мерой предупреждения появления привкуса плесени является хорошее санитарное содержание производственных помещений. Для удаления привкуса из вина рекомендуется: обработка растительным маслом; обработка горчицей; обработка активированным углем.

Полностью избавиться от него очень трудно.

Гнилостный привкус

Может появиться в вине:

• хранящемся в бочках с гнилыми клепками;
• остатками разложившихся дрожжей.

Как и в случае привкуса плесени, необходимо строгое соблюдение профилактических мер, так как избавиться от этого порока очень трудно. Для его устранения рекомендуются:

• переливки с интенсивной аэрацией;
• использование активного угля;
• перебраживание виноматериалов на свежих виноградных выжимках.

В винах могут развиться и другие привкусы. Например, при использовании некачественных или плохо подготовленных вспомогательных материалов, применяемых при обработке вин, появляется привкус: асбеста; бентонита; керосина; лака; смолы.

Они могут быть устранены оклейкой, обработкой активным углем.

При переработке вина из больного винограда применяют повышенные дозы диоксида серы при отстаивании сусла, сбраживают сусло на свежей мезге из здорового винограда.

Пороки, связанные с нарушением технологии, могут быть следствием вынужденного ее нарушения, вызванного использованием ненормально созревшего в неблагоприятные годы винограда либо упущениями, связанными с нарушением технологических регламентов.

Использование винограда, собранного до наступления его технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью, отражается на составе и органолептических качествах вин. Такие вина хотя и здоровы, отличаются низкой спиртуозностью, чрезмерной кислотностью, малой экстрактивностью. В целом они негармоничны, имеют грубый вкус.

При нарушении технологических регламентов получают вина из здорового винограда с тем или иным пороком. В частности, сильное обогащение фенольными веществами при необоснованно длительном настаивании сусла па мезге приводит к появлению в винах неприятной терпкости и горечи. Если такое настаивание проводилось с гребнями, то в винах возникает горьковатый гребневой и травянистый тон. Такое вино характеризуется неприятной грубостью, особым вкусом зелени. Этот тон связан с переходом в вино из гребней продуктов превращения фенольных соединений, минеральных веществ, органических кислот.

Пороки, связанные с нарушением технологии, могут образоваться при длительном оставлении вина в контакте с дрожжами при задержке переливки. Вследствие перехода в вино продуктов распада дрожжей оно приобретает неприятный привкус дрожжей. Большой склонностью к этому пороку обладают вина с низкой кислотностью и высоким значением рН.

Пороки вин, вызванные нарушением технологии, могут быть исправлены различными способами: купажированием с другими виноматериалами; дополнительной оклейкой; фильтрацией; проветриванием.

Как это было раньше

Конечный продукт труда винодела редко бывает прозрачным. В вине могут оказаться жмых, остатки дрожжевых культур, винный камень, сахарный осадок. Такие включения не только делают вино эстетически непривлекательным, но могут провоцировать повторное брожение, что сведет на нет все труды и хлопоты. Поэтому вино нужно очистить.

Можно воспользоваться одним из народных методов с применением натуральных адсорбентов:

• яичного белка;
• желатина;
• казеина (молока);
• активированного угля;
• порошка дубовой коры.

Алгоритм простой: подготовленный активный агент добавляют в вино и оставляют на некоторое время. Затем снимают с осадка. Из-за того, что многие вещества как бы склеивают нежелательный осадок, процесс фильтрации еще называют оклеиванием.

Часть методов предполагает использовать физические свойства веществ, чтобы заставить взвесь осесть на дно:

• охлаждение;
• нагревание с последующим охлаждением.

Здесь также все несложно: после охлаждения или нагрева с последующим охлаждением взвесь опускается на дно и вино просто снимают с осадка.

Есть способы, основанные на простом физическом процеживании, например через матерчатый фильтр.

Это помогает удалить крупные фракции взвеси – жмых или какие-то посторонние включения.

Для фильтрации вина народные умельцы советуют использовать, например, белок яйца

Прямоточные системы обратного осмоса

Что это такое

Это новейшие системы очистки воды, которые требуют меньше места и фильтруют воду гораздо быстрее. Вот пример такой системы — Econic Osmos Stream OD320.

Прямоточная система обратного осмоса Econic Osmos Stream OD320

В отличие от системы с баком, после очистки предфильтром (K870) и мембраной (K857) вода поступает не в накопительный бак, а через постфильтр-минерализатор сразу к пользователю.

Давайте разберёмся, чем выгодна эта система, на примере фильтров серии Osmos Stream от .

Компактность

Возможность избавиться от громоздкого бака можно считать настоящей революцией в фильтрации обратного осмоса. Теперь габариты кухни и место под раковиной не имеют значения: фильтр занимает совсем немного места.

Вот так, например, выглядит установленная прямоточная сплит-система Expert Osmos Stream MOD600 — всё аккуратно, компактно и красиво.

Expert Osmos Stream MOD600

Отсутствие ограничений по количеству воды

Когда в баке системы обратного осмоса кончается вода, вам не остаётся ничего другого, как ждать, пока он наполнится снова. С прямоточными системами такой проблемы не возникает. Системы Osmos Stream фильтруют воду в тот момент, когда вы включаете кран, они ничего не накапливают и не делают заранее. При этом расход воды не ограничен. Не нужно ориентироваться на заполненность бака, вы в любой момент можете включить кран и получить до 1 500 литров в сутки.

Долгий срок службы расходников

Некоторые прямоточные фильтры Prio включают автоматическую систему очистки мембраны, что значительно продлевает срок службы этого дорогостоящего расходника.

Системы очистки Prio Osmos Stream серий MOD, OUD или OD360 оснащены автоматическим блоком управления Prio Jet, который промывает мембрану после каждого цикла включения помпового блока. За счёт этого мембрана служит дольше.

Блок Prio Jet

Экономия воды

Один из значительных недостатков обычных фильтров обратного осмоса с баком — большой расход воды. Очищенная вода составляет всего около 20% от общей массы поступающей воды, остальное сливается в канализацию.

В прямоточных фильтрах удалось решить эту проблему. Высокая селективность мембраны и более качественная фильтрация позволяют значительно снизить расход воды, сливаемой в канализацию. Обычно с таким фильтром в дренажную систему отправляется не более ⅓ всего объёма, а ⅔ составляет очищенная вода. В год выходит экономия в несколько тонн!

Кроме того, прямоточные системы более простые в обслуживании и требуют меньше обязательных картриджей, что также помогает экономить значительные суммы денег. Например, в прямоточной системе Prio Econic Osmos Stream OD310 нужно менять всего три элемента: предфильтр из прессованного активированного угля, постфильтр из гранулированного активированного угля и мембрану Toray. В отличие от 5–6 картриджей обычного фильтра, такой минимализм значительно экономит средства.

По сравнению с обычными фильтрами обратного осмоса прямоточные модели позволяют экономить значительные суммы денег. Но так ли они экономичны по сравнению с отсутствием фильтров вообще? Давайте посчитаем, что будет более выгодно: покупать воду или использовать качественный прямоточный фильтр.

Устройство для отжима и прессования виноматериала

После измельчения сырья можно приступать к его прессованию (отжиму), чтобы извлечь необходимый сок из приготовленных фруктов или ягод – это необходимый этап в виноделии.

Помните кадры из знаменитой кинокомедии, где герой Челентано под зажигательную музыку давил ногами виноград в огромном чане? В винодельческих регионах в сельской местности так делали веками – а кое где продолжают и поныне, несмотря на изобретение высокотехнологичных приспособлений для этих целей.

Так что вы опять-таки можете выбирать – или вручную маленькими объемами выжимать измельченную мякоть сквозь марлю или самодельные приспособления вроде пластиковых ведер с проделанными в стенках отверстиями, или использовать винтовые ручные (механические), гидравлические и мембранные электрические прессы разного объема, которые нетрудно приобрести даже в интернете. Цены на самые простые варианты объемом всего на 2-3 л начинаются примерно с 3 000 руб.

Температура брожения

Искусство виноделия теперь особенно важно, поскольку именно винодел определяет срок, на который следует оставить мезгу в бродящем сусле, и сколько займет процесс первичного брожения. На крупных винодельнях температура контролируется искусственно: там используются стальные баки, обмотанные шлангами, по которым течет вода определенной температуры. Самый современный — чан с «рубашкой» запатентованного товарного знака, где часто вместо воды используется спирт, с отрицательной температурой циркуляции, если приходится резко охлаждать сусло для остановки брожения

Чтобы снизить температуру в жаркие дни, по шлангам пускают холодную воду, или, наоборот, в холодное время года, пускают горячую воду. Стремительная ферментация в первичный период способствует выделению тепла из сусла, а если речь идет о большой винодельне — это огромный выброс тепла, который следует контролировать. Небольшие партии сусла от 20 до 200 л, с которыми нам приходится работать, выделяют небольшое количество тепла. Мы, виноделы-любители, ограничены природной температурой или температурой отопительной системы нашего дома. В большинстве подвалов температура держится на уровне 15…16°С, если в доме на первом этаже достаточно тепло. Проверьте температуру в подвале, если у вас там найдется достаточно чистое помещение, куда можно было бы поставить бак с суслом. Только не забывайте о вентиляции: углекислый газ, выделяющийся при брожении, тяжелее воздуха, и он не должен скапливаться в подвале, иначе можно задохнуться, находясь там!

Самый современный — чан с «рубашкой» запатентованного товарного знака, где часто вместо воды используется спирт, с отрицательной температурой циркуляции, если приходится резко охлаждать сусло для остановки брожения. Чтобы снизить температуру в жаркие дни, по шлангам пускают холодную воду, или, наоборот, в холодное время года, пускают горячую воду. Стремительная ферментация в первичный период способствует выделению тепла из сусла, а если речь идет о большой винодельне — это огромный выброс тепла, который следует контролировать. Небольшие партии сусла от 20 до 200 л, с которыми нам приходится работать, выделяют небольшое количество тепла. Мы, виноделы-любители, ограничены природной температурой или температурой отопительной системы нашего дома. В большинстве подвалов температура держится на уровне 15…16°С, если в доме на первом этаже достаточно тепло. Проверьте температуру в подвале, если у вас там найдется достаточно чистое помещение, куда можно было бы поставить бак с суслом. Только не забывайте о вентиляции: углекислый газ, выделяющийся при брожении, тяжелее воздуха, и он не должен скапливаться в подвале, иначе можно задохнуться, находясь там!

Обоснование этому я даю в этой заметке.

Песчаный вариант для бассейна

Как уже упоминалось, процесс сооружения малогабаритных вариаций фильтрующих систем довольно прост, однако, если речь идет о крупном водоеме, необходимо продумать все нюансы системы очищения.

Многие наверняка сталкивались с проблемой «цветения» воды. Чаще всего этот процесс наблюдается в теплое время года, а если частный бассейн оборудован еще и системой подогрева, такая оказия может произойти, когда угодно.

Справедливо сказать, что проблему зеленой воды можно вполне решить подручными средствами, а именно – удалить механическим путем, но иногда слой водорослей может опускаться на самое дно и удаление поверхностной пленки дело не решит.

К тому же, загрязнителем могут выступать не только водоросли, но и опавшие листья, а также песок и всевозможные микрочастицы, если бассейн находится на улице.

Столкнувшись с проблемами такого рода, люди начинают лихорадочно скупать всякие моющие и чистящие средства, в надежде избавится от назойливых зеленых островков. Но активное химическое действие веществ может помочь только с загрязнителем, который находится на поверхности и для того, чтобы очистить резервуар до самого дна, нужны совсем другие методы.

Для полной очистки бассейна существуют специальные фильтрующие системы. Работают они по принципу «пылесоса», а именно прокачивают сквозь компрессор литры загрязненной жидкости. Процесс фильтрации представляет собой многоразовый перегон воды из одной части бассейна в другую.

Этот механизм часто используется в крупных муниципальных, либо частных учреждениях, где объем бассейна доходит порой до тысяч литров, поэтому лучшим решением является – автоматизированная система фильтрации.

Но рядовому пользователю не выгодно вкладывать деньги в столь громоздкое оборудование, если, например, необходимо очистить всего лишь небольшой надувной резервуар сезонного типа.

Как раз для таких водоемов существует инструкция по сооружению песчаного фильтра.

Корпус устройства содержит в себе наполнитель с фильтрующими свойствами (песок). Можно заменить материал на любой другой

В процессе сборки понадобится любая емкость, которая может выполнять функции картриджа. Водяной тоннель от первичного фильтра можно сделать из пластиковой трубы длиной 2 метра (в случае, если бассейн крупного размера).

Также нужно учесть, что конструкция тоннеля предполагает поворот на 90 градусов, поэтому нужен ПВХ уголок. Размер внутреннего диаметра картриджа и трубы должен составлять около 50 мм.

В качестве опорного штифта для очистительных модулей можно использовать резьбовую втулку диаметром М10. Удобство такой конструкции позволяет соединять несколько фильтрующих кассет в одну, что превращает обычный фильтр в многоуровневый. Тем самым повышается эффективность абсорбции и, в итоге, вода становится более чистой.

На первом этапе нужно сделать два отверстия (лучше использовать перфоратор).

Первое в заглушке фильтра, а второе в ПВХ уголке, после чего соединить две детали при помощи штифта и гайки. На другом конце трубки следует закрепить водяной компрессор. Мощность оборудования стоит подбирать исходя из объема бассейна.

Для того, чтобы фильтр был плавучим, необходимо сделать специальную подложку из пенопласта.

Процесс очищения – круговой, а происходит по средствам забора воды с нижних слоев бассейна и прокачки ее через фильтр при помощи помпы.

Преимуществом такой конструкции является отсутствие дополнительных элементов для выпуска отфильтрованной воды, а также возможность замены картриджа. Процедуру промывания лучше проводить над отдельной емкостью, чтобы избежать попадания грязной жидкости обратно в бассейн. Лучше для этого использовать ведро.

Кроме того, стоимость данной установки значительно меньше, чем фирменные аналоги. Все необходимое можно приобрести в специализированных торговых точках, например, компрессор продается в любом зоомагазине, ПВХ трубки и уголки в строительных супермаркетах, а сменный картридж на рынках в отделе сантехники.

Большим плюсом при создании плавучей системы фильтрации, является свобода дизайнерской мысли. Если под рукой есть декоративные компоненты, можно замаскировать фильтр под любой объект, вписывающийся в композицию бассейна, например, корабль.