Сыр чанах

Польза сыра Чанах

Если приготовить сыр чанах из качественного овечьего молока, а не коровьего, он будет считаться более полезным

Это обусловлено меньшим содержанием молочного белка, что важно для взрослых людей, у многих из которых организм перестает усваивать это соединение в составе подавляющего числа сортов сыров. Описываемую разновидность продукта рекомендуют есть беременным и кормящим женщинам, так как в нем много фолиевой кислоты

В чанахе из коровьего молока также есть достаточное количество микроэлементов и витаминов, которые требуются человеку. Если регулярно употреблять этот сыр, состояние организма улучшается:

1. Волосы, ногти и кости укрепляются за счет большого содержания кальция в составе продукта.
2. Обменные процессы нормализуются, функционирование пищеварительной системы становится лучше.
3. Налаживается работа эндокринной системы, отчасти употребление этого сыра способствует восстановлению гормонального баланса.
4. Улучшается состояние кожи в подростковом возрасте – угревая сыпь и другие воспаления становятся менее выраженными.

Внимание! 

В продукте большая концентрация соли, поэтому его не советуют давать детям до 3 лет. Также его не стоит употреблять людям с проблемами мочевыделительной системы, хроническим артритом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, варикозом, тромбофлебитом

С осторожностью сыр чанах нужно есть тем, у кого ожирение. Не стоит злоупотреблять продуктом лицам преклонного возраста

Рецепты блюд с сыром Чанах

Пастухи едят сыр Чанах сам по себе, с зеленью и лепешками. Гости Кавказа, познакомившиеся с новым вкусом, используют его как закуску к пиву. Но все же чаще его добавляют в блюда национальной — грузинской или армянской кухни, вводят в салаты или используют как начинку для разнообразной выпечки.

Что приготовить с сыром Чанах:

1. Ленивая запеканка. Ее готовят на основе тонкого армянского лаваша. Хрупкий сыр натирают на терке, смешивают с нарезкой укропа и петрушки, вбивают сметану и яйца. Можно яйца отварить заранее и ввести в начинку, размяв вилкой. Форму или противень смазывают маслом, выстилают слой лаваша, выкладывают начинку, закрывают тонкой лепешкой. Вновь выкладывают начинку — процесс повторяют 4-5 раз, а затем смазывают последний слой топленым маслом. Больше не нужно, иначе плохо пропечется. Выпекают 10-15 минут при 180-200°С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Можно сверху, за 5 минут до окончания приготовления, присыпать любым твердым сыром.
2. Горячий морковный салат в мультиварке. В чаше, во фритюре, обжаривается морковь, нарезанная брусочками. В это время отдельно варят маринад — смешивают соки апельсина и лимона (лайма) 1:2, добавляют сахар и варят сироп. Его сливают в морковь и оставляют на 30 минут на режиме «подогрев». Горячую морковь пересыпают в салатницу, смешивают с кусочками Чанаха и заправляют петрушкой, кинзой и горстью обжаренных кедровых орехов.
3. Слоеное хачапури. Сначала ставят опару: в стакане теплого молока растворяют 1,5 ч. л. дрожжей и немного сахара, ставят настаивать опару. Через 15 минут добавляют яйцо, соль и замешивают некрутое тесто. Делят на 2 части, раскатывают в пласт. Разрезают замороженную пачку маргарина и каждый кусок размазывают по тесту, заворачивая его в рулет. Сверток оборачивают пищевой пленкой и оставляют на 2 часа на полке холодильника. В это время готовят начинку. Натирают сыр, 400-500 г, и согласно рецепту с сыром Чанах, смешивают с нарезкой зелени. Раскатывают один пласт теста, выкладывают начинку, закрывают другим слоем и смазывают взбитым желтком. Выпекают при 200°С до образования румяной корочки. Готовую выпечку желательно пропитать сливочным маслом.
4. Сырный салат. Натирают 200 г Чанаха, нарезают помидоры, разноцветный болгарский перец, вареные яйца и крабовые палочки. Заправляют майонезом, посыпают зеленью. Можно поперчить.

Чанах

Это рассольный сорт сыра, который созревает в маринаде с добавлением вина, меда, сиропа или специй. Назван продукт в честь одноименного сосуда — горшка, в котором его готовили в древности. Для приготовления сыра используют коровье или овечье молоко. Чем дольше сыр созревает, тем меньше в нем полезных веществ. Поэтому максимальный срок выдержки сорта — до 2-х месяцев. Продукт содержит фосфор, калий и витамины группы В.

Вкус чанаха соленый с островатым привкусом, консистенция ломкая. Однако продукт не должен крошиться, иначе это говорит о его низком качестве. Продаются сырные головы в виде усеченного конуса, без корки. Цвет мякоти, в зависимости от молока, варьируется от белого до светло-бежевого.

Чанах зарекомендовал себя как самостоятельная закуска на аперитив. Также сыр добавляют в салаты из свежих овощей, запеканки и гарниры. Рецепты различных блюд с сыром всегда можно найти у нас на сайте.

Перед употреблением чанаха в пищу, попробуйте его на вкус. Если сыр чрезмерно соленый, его можно на пару часов поместить в воду, чтобы смягчить вкус.

С чем едят и как его хранить?

Овечий сыр широко применяется в кулинарии. Его используют как ингредиент холодных закусок и горячих блюд восточноевропейской, ближневосточной и средиземноморской кухонь: овощных салатов, бутербродов, рулетов, супов, пасты, пиццы. Его добавляют в соусы, выпечку, кондитерские изделия. Сыр из овечьего молока – отличная самостоятельная закуска к сухим винам, особенно если его дополнить фруктами, орехами, сухофруктами, натуральным медом.

Овечий сыр хранится на полке холодильника не больше 3 месяцев. Для хранения его заворачивают в пергамент для предотвращения высыхания. Рассольный продукт держат в пластиковом контейнере, залив рассолом. Допустимо хранить, завернув в фольгу, но не дольше 5 суток. Сортов овечьего сыра множество, каждый может выбрать по своим вкусовым предпочтениям. При умеренном употреблении продукт приносит пользу и взрослому, и детскому организму.

История сыра Чанах

Впервые продукт дозревал в больших горшках, так называемых чанах, заполненных сырными кусками вперемешку с пряностями. Отсюда и название сыра, от одноименного горшка. В Ереване и Грузии в качестве основного сырья для сыра используют молоко овцы. В промышленности, для снижения себестоимости сыра, используют молоко коровы.

Этот продукт востребован в кулинарии за счет своей податливой консистенции, легкому разламыванию, простому приготовлению в домашних условиях.

Помните, что созревший сыр пригоден к употреблению лишь в течении первых 2-х месяцев, после он теряет полезные свойства.

Продукт отличается полезными свойствами — в первую очередь — отсутствием сычужного фермента. В составе преобладают нутриенты, способствующие успешному функционированию, нормализации нервной и мышечной системы.

Чанах можно употреблять как в свежем виде, так и готовить с его участием блюда, такие как:

• хачапури
• овощной салат
• куриные рулетики
• запеканка

Продукт содержит в себе 285 калорий, от 19 до 20 г белков, жиров, в среднем, 22 г, не содержит углеводов. Как можно заметить, калорийность не столь высока, что позволяет употреблять его каждому желающему человеку.

Состав и калорийность чана дал

Мелкий нут является одним из ценных пищевых продуктов народов Индии и Пакистана, поэтому оценки калорийности и качеств проводились независимо друг от друга.

Калорийность чана дал по данным пакистанских пищевиков — 327 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25,4 г;
• Жиры — 3,7 г;
• Углеводы — 47,4 г;
• Пищевые волокна — 11,2 г;
• Зола — 3,2 г;
• Вода — до 9 г.

Калорийность чана дал по данным индийских ученых — до 371 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 20,95 г;
• Жиры — 5,6 г;
• Углеводы — 60 г;
• Пищевые волокна — 10 г.

На этом основании можно сделать вывод о том, что на качество продукта влияют условия выращивания, состав почвы, климат, подкормка, остаточная влажность и способ обработки. При варке масса высушенного чана дал увеличивается почти в 3 раза из-за насыщения влагой. Из 83 г семян получают 210 г бобовой каши.

В витаминном комплексе чана дал больше всего витамина А (ретинола), аскорбиновой кислоты, ниацинового эквивалента, холина, пантотеновой кислоты. Среди микроэлементов преобладают калий, фосфор, кальций, магний, сера, а среди микроэлементов — железо, медь, титан, никель и молибден.

Комплекс жиров содержит полиненасыщенные жирные кислоты, омега-3 и омега-6, и небольшое количество насыщенных жирных кислот. Поэтому переходить на монодиеты для снижения веса с этим продуктом нерационально. Уже на 3 день будет значительно ухудшаться качество волос и кожи. Мелкие желтые бобы подходят только для разгрузочных дней.

Сулугуни в лаваше

Один из вариантов жареного сыра – на гриле в тонком лаваше. Сыр плавится и получаются мягкие сырные лепешки.

Сыр нарезать ломтиками около 2 см толщиной. Приготовить маринад: растительное масло, немного виноградного уксуса, смесь перцев или другие специи по вкусу, рубленая зелень. Сложить ломтики сыра в глубокую миску, залить маринадом на 30-40 минут.

Лаваш нарезать на части, по размеру достаточные, чтобы обернуть ломтик сыра. Сделать из лаваша конверты с сыром внутри, выложить на решетку или на гриль, обжарить с двух сторон до подрумянивания.

«Шашлычок» из сулугуни

Перед тем, как пожарить сыр, его нужно замариновать. Для этого сделать смесь из пряностей: орегано, базилик, тимьян, залить растительным маслом. Добавить мелко нашинкованную зелень: укроп, петрушку, кинзу. Сыр порезать крупными кубиками (около 5 см), залить маринадом, оставить на 1 час.

Разогреть сковороду, выложить сыр, обжарить его до образования золотистой корочки.

Горячий сыр насадить на деревянные шпажки, чередуя со свежими овощами (помидорами, огурцами, сладким перцем) украсить зеленью и подавать в таком виде к столу. Вместо или вместе с овощами можно добавить к шашлыку обжаренное мясо или рыбу.

Сложный, но интересный процесс

Приемка молока – начальный этап сложного, но интересного производственного процесса. После того, как молоковоз въезжает на завод, первым делом специалисты лабораторий делают забор пробы. Сырье тщательно проверяют на соответствие санитарно-гигиеническим стандартам, измеряют физико-химические показатели: жир, сухое вещество, плотность, кислотность.

После того, как лаборатория дает добро, молоко заливают в гигантские бойлеры, где нагревают до 90 градусов Цельсия. Это и есть пастеризация. Затем почти уже готовый продукт охлаждают и нормализуют, то есть доводят жирность до стандартных показателей. Осталось только разлить в тару и отправить на продажу. Еще один продукт – сливки. Их получают, отделив жировую фракцию. Чтобы из сливок сделать масло, их тщательно сбивают вот в таких агрегатах. Оставшаяся часть пастеризованного молока поступает в специальные цистерны, где ферментируется, то есть происходит закваска кисломолочными бактериями. Теперь сырье готово к тому, чтобы из него делали сыр.

Куруига

Этот продукт получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения. Курунга -приятный, кисловатый, тонизирующий, шипучий напиток, по консистенции он близок к кумысу, по вкусу и свойствам скорее похож на кефир, но отличается от него более высоким содержанием молочной кислоты и спирта. Курунга — национальный напиток бурятов, монголов, тувинцев, хакасов.

Курунга обладает лечебно-диетическими свойствами, применяется при лечении туберкулеза, желудочно-кишечных заболеваний.

Из естественной курунги были выделены молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, дрожжи. Это позволило подготовить закваску из чистых культур названных микроорганизмов, обладающую высокой антибиотической активностью. В закваску входят: молочнокислые стрептококки -10%, молочнокислые ацидофильные палочки — 80%, дрожжи — 10%. Наиболее благоприятная температура для изготовления курунги — 25 градусов. Закваска вносится в количестве 5% от перерабатываемого пастеризованного молока.

Польза сыра Чанах

Высокое содержание натрия в сыре Чанах можно объяснить жизненной необходимостью. Погода на Кавказе жаркая, и пастухам, которые проходили в течение дня вслед за стадами десятки километров, необходимо было поддерживать водно-электролитный баланс и восполнять энергетические потери.

Но польза сыра Чанах для организма не ограничивается свойствами удерживать влагу и восполнять минерально-энергетический резерв. Благодаря ему минерализируется костная ткань, укрепляются мышцы и ускоряется регенерация эпителия. Улучшается качество ногтей и зубов, останавливается развитие остеопороза.

Нормализуется работа эндокринной системы. У подростков, в рационе которых рассольные сыры, реже возникает акне.

Ускоряется нервно-импульсная проводимость, улучшаются координация, слух и зрение, замедляется дегенерация зрительного нерва. Продукт благотворно влияет на функцию памяти, способствует восприятию информации.

Наиболее полезен сыр Чанах из овечьего или козьего молока. В нем меньше гормонов, по сравнению с продуктом, изготовленным из надоев коров, и ниже содержание лактозы и казеина. Такой состав улучшает всасывание в человеческом организме, позволяет вводить продукт в рацион людей пожилого возраста, которые имеют проблемы с усвоением продуктов из-за слабости пищеварительных органов и уменьшения количества лакто- и бифидобактерий в кишечнике.

Сарысу

Этот продукт изготовляют в Средней Азии из молочной
сыворотки. Сарысу содержит в основном водорастворимые белки (альбумин и
глобулин), молочный сахар, минеральные вещества, частично жир.

Сыворотку, полученную после приготовления творога,
уваривают в эмалированной посуде при слабом нагреве до получения густой тягучей
массы. Затем охлаждают до 40 градусов. Массу формируют в виде лепешек или
шариков и высушивают на солнце или на хорошо проветриваемой площадке,
предохраняя от пыли. Сары су можно употреблять в натуральном виде или,
предварительно измельчив, добавляют к мясным или овощным блюдам.

Способы приготовления блюд

Многие кухни мира используют сыр чанах в своих блюдах. Одним из наиболее распространенных рецептов приготовления блюд с чанах является ленивая запеканка. Армянский лаваш необходимо разделить на 2-3 части, разложить на противень и смазать топленным маслом, выложить начинку, снова покрыть лавашем и так 4 слоя. Последней должна быть сырная начинка. Отправляем полученное в разогретый духовой шкаф на 15-20 минут до появления румяной корочки. Начинка запеканки — натертый сыр, сметана, яйцо. Вы можете использовать начинку на свой вкус. Все зависит от Ваших вкусовых предпочтений.

Наиболее востребованным блюдом оказался морковный салат под цитрусовым маринадом с сыром чанах.

Разберемся пошагово:

• Вымытую морковку шинкуем небольшими брусочками. Выкладываем в мультиварку, с растительным маслом, включаем программу «фритюр» и «старт»;
• Далее займемся горячим маринадом.Отжимаем сок апельсина, и отделяем цедру. В небольшой миске смешиваем цедру и сок, а также сок половины лайма. Добавляем 3 столовые ложки сахара. Из полученной массы варим сироп;
• Приготовленную во фритюре морковь обсушиваем от масла, закладываем полученным маринадом и оставляем на 20-25 минут. По желанию можно добавить перышки кинзы;
• Сыр чанах нужно порезать на кубики, примерно по 2 см;
• На приготовленную посуду выкладываем маринованную морковь, квадратики сыра, по вкусу соль, перец. Для большей изящности блюда можно добавить заранее обжаренные кедровые орешки.

Популярной закуской с применением чанах остаются куриные рулетики.

• Разогреваем духовой шкаф до 180oС. Начинаем готовить маринад;
• Смешиваем растительное масло, горчицу, мед и разнообразные специи по вкусу.
• Обмываем и сушим куриные грудки;
• Далее нарезаем толщиной не более 2 см. Отбиваем молоточком. Пласты грудки опускаем в маринад и оставляем на 15-20 минут;
• Пока грудки маринуются самое время заняться начинкой;
• Нарезаем сыр чанах брусочками, посыпаем свежесрезанной петрушкой и шпинатом. Добавляем яичный белок;
• На противень выкладываем фольгу, на нее раскладываем кусочки куриного филе. Поверх раскладываем аккуратно начинку и скручиваем. В оставшийся маринад нужно добавить желток и полить получившимся рулетики;
• Следующим шагом будет шинкование лука и подготовка помидор. Лук посыпаем сверху рулетиков, а помидоры, разрезанные на 4 дольки, раскладываем рядом с рулетиками;
• Заворачиваем края фольги и отправляем в духовку на 30-35 минут. За 5 минут до приготовления посыпаться натертым сыром твердых сортов; Готовность рулетиков можно определить по их румяной корочке. Готовое блюдо с сыром чанах желательно посыпать свежей зеленью. Приятного аппетита!

В заключении данной статьи стоит отметить, что сыр чанах — исконно кавказское блюда, и не стоит пренебрегать кавказскими пряностями! Вкус Вашего сыра чанах зависит только от Вас. И не забывайте, что молочные продукты обладают высокой жирностью и калорийностью, что может отрицательно сказаться на Вашем здоровье. Сочетайте сыр со свежими продуктами — фрукты, орехи, курица, рыба.

Чанах — рассольный сыр, который популярен в Грузии и Армении. Его жирность составляет 45%. Продукт готовят в форме квадратного бруска весом до 4 килограммов. Отличительная черта чанаха — отсутствие корочки. Продукт соленый с легкими сливочными нотками, окрашен в белый цвет. Созревание и хранение сыра происходит в растворе из соли. Спустя 40 суток в растворе сыр готов к употреблению.

Что нужно знать о традиционном сырном продукте, с чем его сочетать и безопасно ли включать в ежедневный рацион?

Приготовление в домашних условиях

Нет такой кавказской семьи, которой бы не был известен рецепт приготовления чанах.

В основном, все рецепты едины, но каждое семейство вкладывает в сыр свои отличительные нотки, преобладающие во вкусе и рецептура передается из поколения в поколение. И все таки, как приготовить чанах? Основным продуктом является молоко — коровье, козье, нагреваемое до температуры 32–35 С. После убавляем мощность огня и в таком состоянии оставляем на 25-30 минут. Далее добавляется закваска, и при помощи деревянной лопатки помешивается будущий сыр в течение 15 минут. Далее необходимо консистенции дать остыть, и после достижения комнатной температуры процеживается через льняную ткань или сито. После всех проделанных действий сыру требуется заветриться и подсохнуть. Помните, что в этот момент происходит самопрессование. Теперь, я думаю, не осталось вопросов о том как приготовить сыр чанах.

По правилам, продукт будет готов через 2 месяца и все это время он должен быть в соленой жидкости, будь то обычная кипяченная подсоленная вода, либо вода с настоящими армянскими пряностями. Первоначально концентрация соли должна составлять не более 15%, после необходимо понемногу досыпать соль. В период засолки необходимо поддержание температуры в приделах 10-15 градусов.

Полезные свойства продукта

Максимально полезным считается чанах на основе овечьего молока. Риск наличия гормонов и вредных антибиотиков в овечьем молоке на порядок ниже, нежели в коровьем. Более того, в его состав входит меньше молочного белка, который человеческий организм перестает усваивать во взрослом возрасте.

Но в чанахе из коровьего молока также есть свои преимущества. В состав сыра входит целый ряд нутриентов, которые необходимы для качественной жизнедеятельности. Сыр нормализует работу нервной системы и функции мышечной ткани за счет витаминов, улучшает качество кожи и состояние зубов/костной системы за счет минеральных веществ.

Важно: не забывайте, что молочные продукты могут навредить взрослому человеку. Взрослый организм не может расщепить лактозу

Это чревато нарушением гормонального фона, высыпаниями на кожном покрове, проблемами с кишечником и всем желудочно-кишечным трактом. Нутрициологи советуют перейти на растительные молочные продукты и свести потребление животной молочки к минимуму.

Противопоказания и вред сыра Чанах

Избыток соли, благодаря которому лица с активным образом жизни нормализуют метаболические процессы на клеточном уровне, вреден для людей с малоактивным образом жизни, страдающих заболеваниями мочевыделительной системы, и детей до 3 лет.

Не стоит вводить сыр Чанах на регулярной основе и в рацион пожилых и ослабленных людей, чтобы не спровоцировать нарушение работы дыхательной системы из-за скопления жидкости в легких или бронхах.

По этой же причине он противопоказан беременным — слишком высокий риск образования отеков, людям с повышенным давлением, тромбофлебитом и варикозной болезнью, так как увеличивается свертываемость крови. Не стоит налегать на него при ожирении или необходимости контролировать вес — из-за скопления жидкости вес быстро увеличивается, к тому же формируются отложения целлюлита.

Следует ограничить употребление сыра Чанах до 30-60 г для людей с болезнями сердечно-сосудистой системы, при развитии атеросклероза, хроническом артрите и панкреатите в «дремлющей стадии». Этот продукт считается «тяжелым», перегружает пищеварительные органы и создает благоприятные условия для осаждения солей в сочленениях суставов и почках.

Вред от сыра Чанах можно минимизировать, снизив его соленость путем вымачивания в чистой воде. Но с помощью этих манипуляций полностью соль удалить невозможно.

При изготовлении из коровьего молока сыр может спровоцировать развитие аллергических реакций в виде пищеварительных расстройств и высыпаний. От него следует отказаться при лактазной недостаточности и непереносимости компонентов, используемых для придания вкуса. Если хочется познакомиться с Чанахом при повышенной выработке гистамина на пищевые возбудители, следует выбирать варианты сорта из овечьего или коровьего молока.

Всё об Армении

Армяне не просто очень любят сыр, но и отлично его готовят. Особенность приготовления армянских сыров — правильный подбор бактериальных заквасок, который позволяет получить сыр с ярко выраженным вкусом и запахом. Мы расскажем только о нескольких видах сыров и о том, как их готовят.

Сыр Чанах с давних времен пользуется особой популярностью не только в Армении, но и во всем Кавказском регионе. Этот рассольный вид сыра готовят при помощи специальных горшков, которые называют чанах. Именно благодаря приспособлениям, которые используют в процессе приготовления, сыр и получил свое название.

Чанах созревает в специально приготовленном рассоле. Именно благодаря использованию рассола Чанах приобретает свои уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Зачастую для рассола используют белые сорта вин, а еще натуральный мед или сиропы. Сыр Чанах обладает острым и одновременно соленым вкусом, который характерен для рассольных сыров. Сырное тело ломкое, но не крошиться.

Сыр Чанах. Фото: armproduct.ru

Цвет Чанаха может варьироваться от белого до светлого желтого оттенка. Выдерживают сыр в рассоле не более двух месяцев. Если передержать, Чанах будет слишком соленым. Помимо того, многие полезные соединения природного происхождения, которые содержатся в химическом составе продукта, перейдут в рассол. В итоге пострадают не только вкус, но и полезные свойства. Этот вид сыра готовят исключительно из коровьего молока.

Сыр Лори традиционно готовится из коровьего молоко, либо наполовину разбавленного буйволиным. Свое название Лори получил от местности, где впервые был приготовлен. В отличие от других видов рассольных сыров, Лори хранится и созревает в особой полимерной плёнке, в которой потом поступает на прилавки магазинов. Срок созревания Лори составляет порядка 45 дней.

Сыр Лори. Фото: armproduct.ru

Лори имеет в меру острый и солёный вкус и белую или чуть желтоватую сырную массу с отверстиями в ней самого различного размера и формы. Масса сыра Лори представляет собой немного ломкую, но более нежную, нежели у других сыров, текстуру. Этот сорт сыра Лори, так же как и другие рассольные сыры, не имеет корочки. По составу Лори должен содержать не менее 50% жира, до 4% соли и не более 44% влаги. Выпускается Лори, как правило, головками прямоугольной формы.

Еще один сорт армянского сыра Чечил по своему внешнему виду не имеет ничего общего с любым другим сыром. Готовят армянский Чечил из сычужного фермента, добавляемого в коровье молоко. Сгустки свернувшегося сыра растягиваются в нити, после чего сплетаются. Готовый Чечил хранят в рассоле.

Сыр Чечил. Фото: shirak-agro.am

В косичке, благодаря плотному плетению, сыр сохраняет много полезных веществ в течение длительного времени, хотя хранить его можно не более двух с половиной месяцев. По истечении этого срока сделанный без добавления консервантов сыр может испортиться.

Чечил был изобретен на Кавказе армянскими пастухами, которые сохраняли молоко на зиму, делая из него сыр.

Мотал — еще один вид армянского сыра. Мотал созревает в козьих бурдюках от трех до четырех месяцев. Созревание идет с добавлением стеблей и листьев горного тимьяна, придающего моталу неповторимый аромат. Сыр мотал производится в небольших количествах. Это жирный, рассыпчатый (крошащийся) сыр, не имеющий определенной формы, без внешней корки и искусственного покрытия.

Сыр Мотал. Фото: shirak-agro.com

Недавно Мотал попал в список «Ковчег вкуса», куда входят исчезнувшие или находящиеся на грани исчезновения пищевые продукты. Международные эксперты подчеркивают, что армянский сыр «Мотал» наряду с французским «Рокфором» и итальянским «Пармезаном» признан одним из самых высококачественных сыров.

Также существует вид сыра Ехегнадзор, который представляет из себя рассыпчатую творожную массу. Этот тип сыра обычно выдерживают в глиняных горшочках и так продают. В него добавляют пряные травы, такие как чабрец, например.

Сыр Ехегнадзор. Фото: armproduct.ru

Кстати, помимо традиционных армянских сортов, в Армении изготавливаются сорта различных других сыров, таких как рокфор, чеддер, пармезан и т.д.

Полезные свойства бобов чана дал

Бобовые этого типа содержат в 3 раза больше белка, чем кусок мяса такого же веса. Использование желтого нута для приготовления пищи помогает веганам и вегетарианцам избежать истощения и нормализовать метаболические процессы.

Официально доказана польза чана дал для диабетиков. Гликемический индекс (показатель влияния углеводов, поступающих с пищей, на изменение уровня сахара в крови) в сыром виде составляет 10 ед., в вареном — 30 ед. Поэтому продукт рекомендуется лицам, в анамнезе которых сахарный диабет 1 и 2 типа, и спортсменам, которым необходимо поддерживать вес на одном уровне, несмотря на интенсивные физические нагрузки.

Положительное влияние чана дал на организм пациентов:

1. Снижение артериального давления.
2. Мягкое желчегонное и мочегонное действие, устранение отеков.
3. Адсорбция токсинов и радионуклидов.
4. Повышение прочности составляющих опорно-двигательного аппарата, костной и хрящевой ткани, улучшение качества синовиальной жидкости.
5. Повышает иммунитет и подавляет воспалительные процессы.
6. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы и растворяет холестериновые отложения в просвете сосудов.
7. Увеличивает естественную выработку коллагена и эластана, чем замедляет старение.
8. Снижает агрессивное воздействие ультрафиолета.
9. Нормализует работу гипофиза.
10. Детям ускоряет рост, способствует формированию пищеварительной системы и позволяет развиваться полезной флоре, колонизирующей тонкий кишечник.

У детей интоксикация бывает чаще, чем у взрослых. Введение в дневное меню каши из мелких бобовых поможет избежать вымывания полезных лакто- и бифидобактерий.

При регулярном вводе в рацион чана дал повышается стрессоустойчивость, за счет чего продукт рекомендуют вводить в ежедневное дневное меню женщинам, вступающим в климактерическую фазу. Снижается раздражительность, перепады настроения возникают редко, к тому же можно избежать набора веса, несмотря на сниженную физическую активность. Накопление жидкости на уровне органических тканей не происходит, при этом проницаемость клеточных мембран не повышается. Не менее полезен чана дал во время беременности, поскольку является стабильным источником железа.

Официальной медициной доказано благотворное влияние продукта на здоровье зрительной системы. Если жевать горсть чуть размоченного свежего чана дал хотя бы 3-4 раза в неделю, не придется ждать, пока созреет катаракта, чтобы потом ее удалить. Снижается и вероятность развития глаукомы.

Как делают сыр Чанах?

Продукт получил такое название из-за приготовления в одноименной емкости. Его относят к национальным рецептам кухни кавказских народов. Армянский сыр готовят в форме усеченного конуса, высота которого 17-20 см, диаметр 20-25 см, вес каждой головки 4-7 кг.

Запах у продукта резкий и пряный, вкус выраженный, соленый, с некоторой остринкой и небольшой кислинкой, может присутствовать легкая горечь. Текстура несколько ломкая, но плотная, зернистая, цвет молочный, может быть несколько желтоватым. Корка отсутствует, но поверхность может быть с трещинами.

В промышленных масштабах его делают так:

1. Сырье состоит из 2 частей – цельного коровьего вместе с обезжиренным молоком. Смесь заливают в сепаратор, если кислотность основы слишком низкая, то используют газообразующую мезофильную закваску, которую делают на чистых культурах.
2. Коагуляция протекает в специальных ваннах. В смесь кладут сычужный фермент. Хлористый кальций используют уже в ходе оценивания качества сырья – когда формирование сгустка стремительное и нет потери нутриентов (конкретно кальция), это вещество не применяют.
3. Температура створаживания сыра чанах составляет +32…+35°C, длительность – около 30 минут. Сыворотку отделяют отстаиванием на протяжении 10 минут.
4. Когда вымешивают смесь, ее плавно нагревают до +36…+38°C, этот процесс занимает примерно 20 минут.
5. Творожную массу просушивают на протяжении 25 минут, после заменяют 30% слитой сыворотки горячей водой и повторно вымешивают. В этот период следят, чтобы сырное зерно не слипалось, иначе «глазки» не образуются.
6. Повторно сливают сыворотку, оставляя ее объем таким, чтоб она лишь закрывала поверхность будущего сыра, и отстаивают промежуточное сырье на протяжении 30 минут.
7. Выкладывают массу на дренажный стол, пласты перекладывают один на другой несколько раз – так жидкость отделяется без дополнительного давления, за счет самопрессования.
8. Чтобы сделать конические головки, массу распределяют по мешкам и закручивают их верхнюю часть, отжимая лишнюю сыворотку, а после переносят будущий сыр по формам.
9. В помещении, где держат будущий сыр, поддерживают влажность 95-97% и температуру +15…+16°C. Во время формирования головок их поворачивают несколько раз, длительность этого процесса составляет 62 (летом) либо 82 (зимой) часа.

После сыр чанах изготавливают по особенному алгоритму. Его засолку проводят в несколько фаз. В 1 сутки используют сухую соль, а последующие 2 недели его выдерживают в рассоле концентрации 13-15% при температуре +12°C. Содержание соли в жидкости затем увеличивают до 18%. Ферментация отнимает не меньше пары месяцев. Весь процесс засолки контролируют. Вызревшие головки на протяжении 1-2 суток просушивают при комнатной (+18…+25°C) температуре, а затем держат в камере, где отметка градусника стоит на уровне +10…+12°C, а влажность – 80-85%.

На заметку! Чтобы улучшить вкус этой разновидности сыра, в качестве вспомогательных добавок на производствах могут использовать виноградные вина.

Курт — сухой кисломолочный продукт, популярный среди населения среднеазиатских республик. Его вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси молока с обратом или пахтой.

В охлажденное до 30-35 градусов молоко вносят 3-5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6-8 ч. Затем сгусток подогревают до 60 градусов и выдерживают 30-40 мин. В этом случае выпадают белки, альбумин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. В курт частично входит и молочный сахар. Выделившуюся сыворотку счерпывают, а сгусток разливают в матерчатые мешочки. После 2-3 ч самопрессования сгусток солят и формируют в виде лепешек или небольших шариков. Сформированные брикеты высушивают на солнце или в сушилках.